Blogit - kausiruoka

Parasta juuri nyt - ruokasesonkien paluu

Riina_Ps — Tue, 07 May 2013 11:03:40 +0000

Suomalaiset tunsivat aikanaan hyvin ruokasesongit. Mansikoita sai vain mansikka-aikaan, mämmiä pääsiäisenä. Toisin on nyt. Supermarketeista saa mansikoita lähes ympäri vuoden ja pakastealtaasta mämmiä vaikka syksyllä. Käsitys ruokasesongeista on päässyt hämärtymään.

Viime syksynä päätin paneutua ruokasesonkeihin toden teolla. Otin oppaakseni intohimoisen kausiruoan ystävän Outi Kuittisen, joka on kirjoittanut aiheesta kirjan yhdessä ystäviensä kanssa. He etsivät ruokaa, joka olisi samalla maukasta ja ympäristölle ystävällistä. Näiden kahden tavoitteen leikkauspiste löytyi kausiruoasta. Kun syö sitä, mikä on parasta juuri nyt, saa nauttia tuoreista mauista ja syö samalla ekologisesti.

Moni miettii, miksi ilmastonmuutos ja syömämme ruoka täytyy sotkea keskenään. Syy on kuitenkin selvä. Asumisen ja autoilun rinnalla ruoka on kovin kasvihuonepäästöjen aiheuttaja, kun katsotaan yksityistä kulutusta. Sillä mitä syömme on siis ihan oikeasti väliä.

Mitä minä olen oppinut kausiruokaretkeni aikana? Tässä huoneentauluni.

SYKSY
Käy torilla, käy metsässä. Nauti syksyn sadon koko kirjosta, erilaisista kaaleista, sienistä ja juureksista. Sienistä opettele käyttämään muitakin kuin kanttarellia ja tattia. Säilö seuraavaa kautta varten. Lainaa mehumaijaa ja kokeile umpiointia. Kun tekee mieli syödä lihaa, suosi riistaa.

TALVI
Etelän hedelmät ovat talvella parhaimmillaan ja niitä voi syödä hyvällä omallatunnolla. Laivarahtina Suomeen kuljetetun appelsiinin hiilijalanjälki on yllättävän pieni. Sen sijaan kasvihuoneessa viljellyt tomaatit ja kurkut voivat olla ruokapöydän pahin päästöpommi. Suosi niiden sijaan juureksia salaattipöydässäkin.

KEVÄT
Suomessa juureslaarien pohjat jo häämöttävät, mutta onneksi Välimeren maista puskee meille jo uutta satoa. Manner-Euroopasta tuodaan meille laivoilla ja rekoilla uuden sadon kesäkurpitsaa, parsaa, pinaattia, fenkolia, kevätsipulia, munakoisoa, retiisejä, varsiselleriä ja varhaiskaaleja. Muista, että kevät on hyvää kala-aikaa, sillä silloin on monien kalojen kutuaika. Käy vaikkapa pilkillä.

KESÄ
Kesällä on naurettavan helppoa olla kausiruokailija. Kannattaa ahmia uusia perunoita. Oikeastaan vain kraanaveden hiilijalanjälki on pienempi kuin perunan. Myös tomaattien ja kurkkujen paras aika koittaa kesän puolivälissä. Ja mansikan. Jopa grillimakkara - tuo kesän klassikko - saa kausiruoka-asiantuntijalta synninpäästön. Kesäisenä juomaknoppina mainittakoon myös se, että oluen hiilijalanjälki pienempi kuin esimerkiksi maidon.

Lisätietoa ruokasesongeista ja hiilijalanjäljestä saat mm. kirjasta Kausiruokaa herkuttelijoille ja ilmastonystäville (Teos 2011).

Lainaus

Televisiosta tuttu siikakeitto

Riina_Ps — Mon, 08 Apr 2013 12:53:48 +0000

Kysyimme Ravintola Spisin keittiömestarilta Jaakko Kinnuselta, mitä sesongin herkkua hän valmistaisi Puoli Seitsemän -jutussa. Jaakon valinta oli ihana siikakeitto, jossa siikafileet keittämisen sijaan paistetaan kullanrapeiksi ja tarjoillaan keiton kera.

Siikakeitto (8-10 hlö)

2 kpl kokonainen siika (suomustettu, ilman sisälmyksiä ja kiduksia)
6 perunaa
2 sipulia
3 mukulaselleriä (pientä)
3 porkkanaa
2 dl seljankukkamehua

voita
rypsiöljyä
suolaa
mustapippuria

Aloita fileoimalla kalat. Fileoituasi aseta ruodot kattilaan ja laita juoksevan kylmän veden alle hetkeksi huuhtoutumaan jonka jälkeen täytä kattila vedellä niin että ruodot juuri peittyvät.

Laita kattila liedellä ja keitä n. 20 min. Pilko juurekset sopiviksi paloiksi ja freesaa niitä voissa toisessa kattilassa. Kun olet freesannut niitä hetken lisää seljankukkamehu ja siivilöi päälle kiehunut kalaliemi. Keitä kunnes vihannekset ovat kypsiä ja mausta suolalla sekä pippurilla.

Kun juurekset ovat melkein kypsiä, aseta kala kuumaan pannuun öljyn kanssa nahkapuoli alaspäin, paista n. 2-3 min kunnes nahka on kullanrapea, lisää nokare voita ja käännä kala ja paista n.1 min riipuen kalan paksuudesta. Ota pois pannulta ja tarjoa keiton sekä paahdetun mallasleivän kera.

Lainaus

Talvista gourmet´ta juureksista

Riina_Ps — Tue, 22 Jan 2013 14:52:26 +0000

Keittiöpäällikkö Antti Ahokas teki Puoli Seitsemän pyynnöstä annoksen talvipöytään kotimaisista juureksista.

Lautaselle syntyi luomuasterix-fondant, maa-artisokkapyree sekä punajuuriselleripatee. Makua annokseen toivat myös kaskinauriit ja kuivattu luomuporkkana. Kauden parasta, olkaa hyvä!

Luomuasterixfondant:

1 iso asterix-peruna/syöjä, Rosamunda-lajikekin käy

voita

hyvää kasvislientä

rosmariininoksa

suolaa, mustapippuria

Leikkaa pestyistä, kantatuista perunoista pyöreällä stanssilla tai muulla teräväreunaisella muotilla kiekkoja. Kuorta saa jäädä mukaan makua antamaan. Paista perunat kauniin värisiksi voin ja rosmariininoksan kanssa. Lisää lämmitetty kasvisliemi vähitellen ja hauduta perunoita n. 20 minuuttia välillä liemellä valellen. Kokeile hammastikulla milloin perunat ovat kypsiä. Ylijäämäperunan voit käyttäää artisokkapyreeseen.

Maa-artisokkapyree

200 g kuorittua maa-artisokkaa

70 g kuorittua perunaa

70 g huoneenlämpöistä voita

Kuori artisokat ja laita ne heti veteen tummumisen estämiseksi. Keitä peruna ja artisokka kypsäksi. Siivilöi kaikki keitinvesi pois huolellisesti. Aja juurekset voin kanssa hienojakoiseksi pyreeksi blenderillä tai sauvasekoittimella. Paseeraa pyree vielä siivilän läpi jos se jää kokkareiseksi.

Punajuuri-selleripatee

Yhteensä 500 g selleriä ja keltasipulia kuorittuna ja paloiteltuna

1 tl rypsiöljyä

6 dl punajuurimehua

10 g suolaa

½ tl kuivattua meiramia

ripaus mustapippuria

2 rkl smetanaa

10 g agar agaria

Kuullota sipuli ja selleri kattilassa. Lisää punajuurimehu ja keitä juurekset kypsiksi. Soseuta ne smetanan kanssa hienoksi ja jäähdytä kattilassa. Sekoita kuiva-aineet keskenään. Lisää ne jäähtyneeseen soseeseen ja lämmitä se 90-95-asteiseksi. Kaada sukkelasti muottiin, patee jämähtää todella nopeasti. Jäähdytä hyvin ennen tarjoilua.

Paahdetut kaskinauriit

3 reilun kokoista naurislohkoa / syöjä

isokiteistä suolaa

Leikkaa pestyt nauriit kuorineen lohkoiksi. Ryöppää niitä suolavedessä 2 minuuttia. Valuta ja kuivaa hyvin. Paahda nauriit melko tumman värisiksi syvässä paistinpannussa reilun suolan kanssa, vähintään 5 minuuttia. Suola alkaa paistaessa poksahdella, joten laita paistamisen loppuajaksi kansi päälle ja heiluttele nauriita sekaisin silloin tällöin paiston aikana.

Kuivattu luomuporkkana

Kunnon luomuporkkanaa ohuina lastuina tai tikkuina

Leikkaa porkkanat ohuiksi haluamaasi muotoon. Kuivaa niitä uunissa (luukku raollaan) tai kuivurissa 10 tuntia 55 asteessa.

Lainaus