Suomalaiset marjat sisältävät runsaasti terveellisiä fenolisia yhdisteitä
16.10.2005 Kuopion yliopisto/ YLE:n tiedeuutiset/Yle Terveys
Suomalaisissa marjoissa on runsaasti terveellisiksi tiedettyjä fenolisia yhdisteitä. Niiden määrä oli uuden väitöstutkimuksen mukaan jopa yksi gramma sadassa marjagrammassa, mikä on erittäin korkea pitoisuus luonnonaineelle, joka ei ole varsinainen ruoka-aine. Tämä ennätysmarja oli mustamarja-aronia.
Puolukasta, mustikasta, juolukasta ja karpalosta löytyi puolestaan
harvinaista proantosyanidia, jota on myös pensaskarpalossa.
Pensaskarpalon on osoitettu estävän virtsatietulehduksia ja oletettavasti puolukka ja muut samaa yhdistettä sisältävät marjat toimivat samalla tavoin. Tämä pitää tietysti osoittaa kunnollisin tutkimuksin vielä erikseen.
Kuopiossa perjantaina väitellyt elintarviketieteiden maisteri Kaisu
Riihinen on mitannut kaikkiaan 24 marjan Suomessa kasvavan marjan
fenolisten yhdisteiden pitoisuuksia. Nämä yhdisteet toimivat hapettumista estävinä eli antioksidantteina sekä ihmisen
elimistössä että elintarvikkeissa. Hän tutki flavonoideista erityisesti sellaisia yhdisteitä kuin antosyaanit, flavonolit, katekiinit ja proantosyanidit. Muista fenolisista yhdisteistä hän selvitti ns. ellagitanniinien ja hydroksykanelihapon pitoisuutta.
Kaisu Riihisen työssä suuri osa on menetelmän kehittämistä. Ensin yhdisteet on saatava esiin ja luottimeen ja vasta liuoksessa olevasta aineksesta mitattiin määrät tarkkuusnestekromatografilla. Koska hän halusi selvittää marjojen sisältämät yhdistemäärät, on kaikki aineet saatava mukaan liuokseen. Tämä ei ole yksinkertaista ja lisäksi kaikki marjat käyttäytyvät hieman eri tavoin.
Antosyaanit ovat tummia värillisiä yhdisteitä, joten niitä on eniten
läpeensä tummissa marjoissa kuten mustamarja-aroniassa, variksenmarjassa ja mustikassa. Mustaherukassakin on antosyaania, mutta vähemmän ? onhan sen sisus vaaleanvihreä. Puolukassa on jonkin verran antosyaania samoin kuin punaherukassa ja vadelmassa. Pensasmustikka on isompi kuin villi mustikka, mutta se on sisältä vaalea. Siksi siinä on myös vähemmän antosyaania kuin villissä mustikassa.
Toinen tutkittu ryhmä, flavonolit ovat myös värillisiä yhdisteitä, mutta keltaisia ja siksi ne eivät näy yhtä hyvin kuin tumma antosyaani. Flavonoleja on paljon samoissa marjoissa kuin antosyaania runsaasti sisältävät marjat.
Ellagitanniinit on aiemmin VTT:llä tehdyissä tutkimuksissa osoitettu
bakteerien ja erityisesti salmonellabakteerien kasvua ehkäiseväksi
fenoliyhdisteeksi. Näitä oli erityisen paljon lakassa mutta myös
mesimarjassa, vadelmassa ja mansikassa.
Saman lajin luonnonmarjat ja villimarjat poikkeavat usein toisistaan
fenolisten yhdisteiden koostumuksen suhteen, joten tästä voisi
periaatteessa saada menetelmän erottaa onko joku marjatuote tehty
todella luonnonmarjoista vai ei. Tosin esimerkiksi villivadelma ja
viljelty vadelma olivat varsin samanlaisia.
Fenoliset yhdisteet säilyvät hyvin marjoja säilöttäessä. Kaisu Riihinen toteaa, että väristä se näkee ainakin joidenkin kohdalla: mustikkahillo on yhtä tummaa kuin tuore mustikka. Säilyvyyttä testattiin pienimuotoisella tutkimuksella erikseen. Joissain tapauksissa fenolisten yhdisteiden määrä jopa nousi käsittelyn aikana, ilmeisesti siksi että niitä irtosi lisää marjojen kuoresta.
|
