 Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs Paistinkääntäjien veljeskunta Ravintola Lyon, Helsinki
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * M E N U Flan de foie gras de canard * * * Crème Ninon, œufs de lavaret sur toast * * * Filet de sandre sauté, sauce au poivron Croquette au raifort, purée de chou-fleur * * * Fromages * * * Crêpes à l'orange, crème à la vanille au punch * * * Café V i n s Champagne Taittinger Brut Réserve Riesling Grand Cru Saering 2002 Domaine Schiumberger Jurançon 2002, Cuvée de Marie-Kattalin Domaine de Souch * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * |
|
Ankanmaksaflan ja ankkasalaatti 1 dl kuohukerma 100 g ankanmaksa 1 kpl kananmuna suola mustapippuri muskottipähkinä 1 dl omenamehu 1 kpl liivatelehti 100 g ankanrintafile erilaisia salaattejaKiehauta kerma ja ankanmaksa. Soseuta, mausta ja siivilöi massa. Lisää kananmuna, laita annosvuokiin ja paista 11 min. 90ºC uunissa. Jäähdytä. Sulata liotettu liivatelehti omenamehussa ja hyytelöi flanin pinta ja jäähdytä. Puhdista ankanrinta. Viillota rasva ja paista miedolla lämmöllä rapeaksi. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Paista 90ºC uunissa, kunnes sisälämpö on 60ºC. Leikkaa jäähtyneenä viipaleiksi ja sekoita salaattien ja tryffeliöljyn kanssa ilmavaksi salaatiksi. Crème ninon 150 g sipuli 30 g valkosipuli 300 g herne tuore 2 dl valkoviini 6 dl kanaliemi 2 dl kuohukerma 2 dl kuohuviini maustepussi: timjami persilja kirveliHauduta sipuli ja valkosipuli pehmeiksi. Lisää valkoviini ja kanaliemi, kiehauta. lisää herneet. Soseuta ja paseeraa siivilän läpi. Lisää kerma ja lopuksi kuohuviini. Tarkista maku. Mätitoast 4 kpl paahtoleipäviipale 1 dl smetana 100 g siianmätiPaista leipäviipaleet kullanruskeiksi. Laita leivän päälle vaahdotettua smetanaa ja valutettua siian mätiä. Paistettua siikaa, paprikakastiketta ja kukkakaalipyrettä 4 kpl suomustettu siikafile à 150 g kirkas voiMausta siikafileet suolalla ja valkopippurilla. Paista kirkkaassa voissa kypsäksi nahka puoli alaspäin. Paprikakastike 1 kpl punainen paprika 30 g salottisipuli 20 g valkosipuli 1 kpl lime 10 g hieno sokeri 1 dl kanaliemiÖljyä paprika ja paahda se kuumassa uunissa, kunnes kuori irtoaa. Kuori paprika. Leikkaa paprika pieniksi kuutioiksi. Freesaa hienonnettu salottisipuli ja valkosipuli, lisää puolet paprikakuutioista, limen mehu, sokeri ja kanaliemi. Anna hautua 15 min. Soseuta ja lisää loput paprikakuutioista ja tarkista maku. Kukkakaalipyre 100 g purjon valkoinen osa 200 g kukkakaali 1,5 dl kanaliemi 0,5 dl kuohukerma ¼ kpl vaniljatankoFreesaa viipaloitu purjo ja pilkottu kukkakaali. Lisää kanaliemi, kerma ja vaniljansiemenet ja keitä kypsäksi. Soseuta ja mausta. Piparjuurikroketti 200 g jauhoinen peruna 50 g sipuli 30 g piparjuuri 20 g voi panko-korppujauhoaKeitä perunat kypsiksi ja paseeraa siivilän läpi. Lisää joukkoon freesattu sipuli ja ruskistettu piparjuuriraaste. Jäähdytä. Muotoile massasta tasaisia palloja. Pyörittele vehnäjauhoissa, kananmunassa ja lopuksi pankojauhoissa. Uppopaista 170ºC rasvassa kullanruskeiksi. Sinisimpukkamureke 120 g jauhettu haukifile 30 g sinisimpukan lihaa 1 dl kuohukerma raastettua sitruunankuorta suola, valkopippuriLaita jauhettu hauki monitoimikoneeseen, lisää kerma ohuena nauhana, mausta raastetulla sitruunankuorella, sinisimpukkahakkeluksella ja suolalla. Pursota tangoksi, kypsennä 90ºC vedessä 10 min. Anna vetäytyä 5 min. Ja leikkaa annospaloiksi. Sitruunaruoho voikastike 10 g hienosokeri 3 dl valkoviini 30 g salottisipuli 1 kpl lime 5 oksa kirveli ½ kpl laakerinlehti 1 kpl sitruunaruoho 1 dl vesi 100 g suolaton voiLaita hienonnettu salottisipuli, murskattu sitruunaruoho ja muut aineet kattilaan. Keitä kasaan, kunnes jäljellä on 1 dl, siivilöi ja vatkaa joukkoon suolatonta voita kuutioina. Tarkista maku. Vihanneslisäke Pinaattia Purjoa Punasipulia PorkkanaFreesaa vihannekset voissa Appelsiinikrepit ja vanilja-punssivaahto 1,5 dl maito 1 dl sprite 1 dl appelsiinimehu 2 kpl kananmuna 2 dl vehnäjauhoSekoita aineet keskenään tasaiseksi. Anna turvota 1 tunti. Paista ohuita kreppejä. 2 kpl appelsiini 50 g hieno sokeri 0,4 dl vesiOta sitruskuorimaraudalla appelsiineista kuoret ja ryöppää ne kolmesti, aina puhtaassa vedessä. Kiehauta vesi ja sokeri ja lisää kuorisuikaleet saatuun siirappiin. Vanilja-punssivaahto 2,5 dl kuohukerma 100 g valkosuklaa 1 kpl appelsiinin mehu 1 kpl vaniljatanko 0,5 dl punssiSulata valkosuklaa vesihauteessa. Kiehauta appelsiinimehu ja puolet kermasta halkaistun vaniljatangon kanssa ja sekoita seos kolmessa osassa sulatettuun valkosuklaaseen. Vaahdota loppu kerma löysäksi vaahdoksi ja sekoita se varovasesti nostellen jäähtyneeseen valkosuklaaseokseen. Mausta punssilla. Anna jähmettyä ainakin 4 tuntia. |