Joissakin juustoissa on pieniä reikiä ja joissakin isoja. Miten ne reiät tulevat juustoon?

Reiät syntyvät juustoon, kun maitohappobakteerit käyvät juuston valmistuksen aikana ja muodostavat juustossa kaasuja, pääasiassa hiilidioksidia. Juustolle käy siis vähän samalla tavalla kuin pullataikinalle eli se alkaa kuplia. Kaikissa juustoissa ei tosin ole reikiä, ja reikiäkin on erikokoisia. Pehmeissä juustoissa ei yleensä ole reikiä lainkaan. Oltermanni-juustossa taas on vain pieniä koloja, koska juustoa puristetaan kasaan valmistusvaiheessa. Isoimmat kolot ovat emmentalissa. Siinä kaasua muodostuu paljon, eikä se pääse karkaamaan pois tiiviin juustomassan alta.