Reseptejä ohjelmasta Ruokamatka Välimerellä
Kokkaile Rick Steinin kanssa herkkullisia välimeren ruokia!
JAKSO 1:
Villisikapata jossa metsäsieniä, kastanjoita ja chorizoa
6 annosta
esivalmistelu: yön yli
valmistusaika: yli 2 tuntia
Ainekset
1 1/2 kg luutonta villisian tai sian lapaa
Marinadi:
2 laakerinlehteä
4 isoa timjaminoksaa
3 vajaan 20 cm mittaista rosmariininoksaa
1 tukeva sellerinvarsi karkeasti silputtuna
3 dl voimakasta punaviiniä, esimerkiksi cabernet sauvignon tai korsikalainen niellucciu
8 neilikkaa
2 keskikokoista sipulia viipaloituna
6 valkosipulinkynttä kevyesti murskattuina
12 kokonaista mustapippuria
1 rkl katajanmarjoja kevyesti murskattuina
Pataan:
4 rkl neitsytoliiviöljyä
200 g ohutta chorizo-makkaraa tai figatellu-makkaraa 4-5 mm viipaleina
2 rkl tomaattipyreetä
2 rkl vehnäjauhoja
1 dl punaista vermuttia, esimerkiksi korsikalainen Cap Corse
450 ml naudanlihalientä
50 g kuivattuja herkkutatteja
50 g kypsennettyjä, kuorittuja säilykekastanjoita (tyhjiöpakattuja)
1 rkl voita
200 g sekalaisia metsäsieniä, mielellään myös kantarelleja, puhdistettuina ja isot sienet pienittyinä
suolaa, vastajauhettua mustapippuria
kourallinen persiljaa silputtuna padan pinnalle
1. Leikkaa liha 5 cm kappaleiksi ja pane kappaleet isoon kulhoon. Sekoita joukkoon hyvin marinadin ainekset, peitä ja jätä marinoitumaan jääkaappiin vuorokaudeksi. Sekoita muutaman kerran välillä.
2. Seuraavana päivänä valuta liha lävikössä, jonka alla on kulho. Säästä valunut marinadin neste.
3. Poista marinadin kuivat osat lihan joukosta ja säästä. Kuumenna puolet öljystä isossa padassa ja ruskista lihat erissä kauttaaltaan. Mausta lihat suolalla ja pippurilla paistaessasi ja lisää lopuksi tarpeen mukaan.
4. Nosta kaikki lihat pataan ja lisää tarvittaessa vähän öljyä. Lisää makkara ja ruskista kevyesti (minuutti tai kaksi). Lisää loput lävikköön jääneistä marinadin aineksista ja paista pehmeiksi ja ruskeiksi.
5. Lisää tomaattipyree sekoittaen ja jatka paistamista minuutin verran. Sekoita joukkoon jauhot ja sen jälkeen puneinen vermutti, marinadin neste, lihaliemi, kuivatut tatit, 1 tl suolaa ja kymmenkunta vääntöä pippuria myllystä. Kuumenna kiehuvaksi, peitä tiiviillä kannella ja jätä hautumaan miedolla lämmöllä 1 - 1 1/2 tunniksi.
6. Lisää kastanjat pataan, pane kansi takaisin päälle ja anna kypsyä vielä 20 - 30 minuuttia eli kunnes liha on hyvin mureaa.
7. Vähän ennen padan valmistumista kuumenna voi isossa paistinpannussa, pane metsäsienet pannuun suolan ja pippurin kanssa ja paista nopeasti kuumalla pannulla 1 - 2 minuuttia. Sekoita sienet pataan, ripottele päälle persiljaa ja tarjoa.
Spaghetti alla carbonara
4 annosta
esivalmistelut alle 30 minuuttia
valmistusaika 10 - 30 minuuttia
Ainekset
400 g kuivaa spagettia
175 g savustettua pancettaa tai siansivua ilman kamaraa
2 rkl neitsytoliiviöljyä
3 valkosipulinkynttä hyvin hienonnettuina
kourallinen sileää persiljaa hienonnettuna
3 isoa vapaan kanan munaa vatkattuina
50 g kypsää sardinialaista pecorino-juustoa hienoksi raastettuna
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria maun mukaan
1. Kuumenna 4 1/2 l vettä kiehuvaksi suuressa kattilassa. Lisää veteen 8 tl suolaa. Lisää spagetti ja keitä 9 minuuttia tai kunnes spagetti on al dente.
2. Sillä välin leikkaa pancetta noin 6 mm paksuiksi lyhyiksi suikaleiksi.
3. Kuumenna iso, syvä paistinpannu keskilämmöllä, lisää öljy ja ruskista pancettasuikaleet kevyen kullanruskeiksi. Lisää valkosipuli ja persilja ja jatka kypsentämistä vain muutama sekunti. Ota pannu pois tulelta ja jätä odottamaan.
4. Valuta spagetti hyvin. Kaada spagetti paistinpannuun pancettan, valkosipulin ja persiljan joukkoon. Lisää vatkatut kananmunat ja puolet juustoraasteesta ja sekoittele hyvin.
5. Mausta suolalla ja mustapippurilla maun mukaan. Spagetin lämpö riittää kypsentämään kananmunat osittain, niin että koostumus jää vielä meheväksi. Tarjoa lämmitetyistä pastakulhoista, ripottele loput juustoraasteesta annosten päälle.
JAKSO 2:
Pastaa, tomaattia, kapriksia ja minttua
4 annosta
esivalmistelut alle 30 min
valmistusaika alle 10 min
Ainekset
4 1/2 l vettä
8 tl suolaa
400 g kuivaa spagettia
4 rkl neitsytoliiviöljyä
2 isoa valkosipulinkynttä veitsen lappeella kevyesti murskattuina
ripaus murskattua kuivattua chiliä
500 g pieniä, kypsiä terttu- tai kirsikkatomaatteja kuorittuina ja karkeasti pilkottuina
1 rkl suolattuja kapriksia huuhdeltuina ja valutettuina
2 tl hienonnettua tuoretta minttua
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
1. Pane vesi isoon kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää suola ja spagetti ja keitä pakkauksen ohjeen mukaan tai kunnes spagetti on al dente.
2. Sillä välin kuumenna öljy paistokasarissa. Lisää murskatut valkosipulinkynnet ja paista miedolla lämmöllä, kunnes ne alkavat ruskistua kullankeltaisiksi. Poista valkosipulit öljystä.
3. Lisää chilimurska ja pilkotut tomaatit ja paista yhden minuutin ajan, niin että mehu alkaa juuri vapautua tomaateista.
4. Lisää kaprikset ja minttu ja mausta suolalla ja mustapippurilla maun mukaan.
5. Valuta keitetty spagetti ja lisää pannuun. Sekoita hyvin, niin että spagetti peittyy kastikkeeseen. Jaa tasan neljään kulhoon ja tarjoa.
Pasta alla norma (pastaa munakoison, tomaattien, chilin ja ricotta salata -juuston kera)
4 annosta
esivalmistelut 30 min - 1 tunti
valmistusaika 10 - 30 min
Ainekset
2 suurta munakoisoa
500 g pieniä tomaatteja tai hyvälaatuisia säilöttyjä luumutomaatteja valutettuina
6 rkl neitsytoliiviöljyä
8 tl suolaa
400 g kuivaa spagettia
4 valkosipulinkynttä murskattuina
1/4 tl murskattua kuivattua chiliä
iso kourallinen tuoreita basilikanlehtiä karkeasti silputtuna
100 g ricotta salata -juustoa hienoksi raastettuna (tai fetaa murennettuna)
suolaa, vastajauhettua mustaapippuria
1 Leikkaa munakoisoista kannat ja päät ja halkaise pitkittäin. Leikkaa puolikkaat pituussuuntaan suikaleiksi (suurin piirtein ranskalaisen perunan paksuisiksi).
2. Pane munakoisotikut lävikköön ja ripottele päälle suolaa. Pane lävikkö latuasen tai kulhon päälle ja jätä munakoisot valumaan 30 - 40 minuutiksi.
3. Sillä välin, jos käytät tuoreita tomaatteja, purista tomaateista suurin osa mehusta ja siemenet (niitä ei käytetä).
4. Pilko tomaatit karkeasti ja jätä odottamaan.
5. Taputtele munakoisot kuiviksi ja poista liika suola talouspaperilla.
6. Kuumenna 4 rkl oliiviöljyä isossa paistinpannussa. Lisää puolet munakoisosuikaleista ja paista välillä käännellen, kunnes ne ovat kauttaaltaan kullanruskeita. Poista munakoisot pannusta reikäkauhalla ja pane valumaan lautaselle talouspaperin päälle. Paista loput munakoisot samalla tavalla.
7. Ota pannu pois liedeltä ja anna öljyn jäähtyä hieman (ettet polta valkosipulia).
8. Pane isoon kattilaan 4 1/2 l vettä ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää suola ja spagetti ja keitä pakkauksen ohjeen mukaan (tai kunnes spagetti on al dente).
9. Vähän ennen spagetin valmistumista lisää loput oliiviöljystä ja valkosipuli paistinpannuun ja pane pannu takaisin liedelle. Heti kun valkosipuli alkaa sihistä, lisää murskattu chili ja tomaatit ja kypsennä kuumalla 2 - 3 minuuttia tai kunnes tomaatit ovat hajonneet soseeksi.
10. Lisää munakoisot sekä suolaa ja mustapippuria maun mukaan.
11. valuta spagetti ja sekoita kastikkeeseen.
12. Lisää basilika ja puolet juustosta ja sekoita hyvin.
13. Jaa spagetti ja kastike tasan neljään lämmitettyyn kulhoon ja ripottele loput juustosta annosten päälle.
Grillatut miekkakalapihvit ja salmoriglio
4 annosta
esivalmistelu alle 30 min
valmistusaika alle 10 min
Ainekset
Salmoriglio:
6 rkl neitsytliiviöljyä
3 rkl vettä
1 1/2 rkl sitruunamehua
1 valkosipulinkynsi erittäin hyvin hienonnettuna
1 rkl tuoretta oreganoa silputtuna
1 rkl yrttiselleriä tai sellerinlehteä silputtuna (voi jättää pois)
1 rkl lehtipersiljaa silputtuna
Pihvit
4 200 g miekkakalapihviä (paksuus reilu 2 cm)
oliiviöljyä
peperoncino-chiliä tai murskattua kuivattua chiliä
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
1. Kuumenna grillauspannu hyvin kuumaksi tai lämmitä grilli hyvälle hiillokselle (n. 40 min).
2. Valmista salmoriglio. Vatkaa öljy ja vesi kulhossa keskenään sakeaksi emulsioksi.
3. Lisää sitruunamehu ja suolaa maun mukaan.
4. Lisää valkosipuli, oregano, selleri (jos käytät) ja persilja ja sekoita hyvin.
5. Sivele miekkakalapihvit runsaalla öljyllä ja mausta chilillä, suolalla ja mustapippurilla.
6. Paista pihvejä grillauspannulla tai grillissä noin neljä minuuttia molemmin puolin tai kunnes kala on läpeensä kypsä.
7. Nosta pihvit lautasille tarjottaviksi ja valuta salmoriglio niiden päälle.
Jakso 3:
Herneitä, sipulia, parmankinkkua ja oliiviöljyä
4 annosta
esivalmistelut 30 min - 1 tunti
valmistusaika 10 - 30 min
Ainekset
1 dl neitsytoliiviöljyä
12 pikkusipulia tai salottisipulia, kuorittuina
2 rkl vettä
100 g siivu parmankinkkua, pancettaa tai siansivua
2 valkosipulinkynttä hienoksi viipaloituina
450 g tuoreita tai pakasteherneitä
suolaa, vastajauhettua mustapippuria
2 rkl tuoretta persiljaa karkeasti silputtuna
1. Kuumenna 2 rkl oliiviöljyä keskikokoisessa kattilassa. Lisää sipulit ja paista kauttaaltaan kevyesti kullanruskeiksi. Lisää vesi, peitä ja anna hautua noin viisi minuuttia, eli kunnes sipulit ovat juuri ja juuri pehmenneet.
2. Sillä välin pilko kinkku pieniksi paloiksi. Ota kansi pannun päältä, lisää loput öljystä, kinkku ja valkosipuli ja kypsennä minuutti tai kaksi. Lisää herneet, 3/4 tl suolaa ja reilusti vastajauhettua mustaapippuria. Peitä ja anna hautua hiljaisella tulella 15 minuuttia eli kunnes herneet ovat hyvin pehmenneet ja maut ovat tasoittuneet.
3. Sekoita persilja joukkoon kaksi minuuttia ennen kypsentämisen loppua.
Tarjoa tapas-annoksena tai lisukkeena.
Sitruunaisten perunoiden ja laakerinlehtien kanssa haudutettuja fenkolimakkaroita
4 annosta
esivalmistelu alle 30 min
valmistusaika 30 min - 1 tunti
Tähän ruokalajiin parhaiten sopiva makkara on aito italialainen luganega. Jos käytät muita makkaroita, lisää paistaessa sipulin joukkoon 1 tl fenkolinsiemeniä.
Ainekset
450 g luganega-makkaraa tai muita sianlihasta tehtyjä pieniä raakamakkaroita
4 rkl oliiviöljyä
1 pieni sipuli puolitettuna ja ohueksi viipaloituna
2 valkosipulinkynttä ohueksi viipaloituina
750 g pieniä kiinteitä perunoita kuorittuina ja neljään osaan lohkottuina
1/2 sitruunan suikaloitu kuori ja mehu
4 tuoretta laakerinlehteä
2 rkl tuoretta persiljaa hienonnettuna
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
1,2 dl vettä
1. Lämmitä uuni 180 asteeseen. Kierrä pitkä makkara noin 7,5 cm pätkiksi ja leikkaa ne erilleen.
2. Kuumenna 1 rkl öljyä noin 25-senttisessä paistokasarissa. Lisää makkarat ja ruskista ne kauttaaltaan. Ota makkarat pannusta lautaselle odottamaan.
3. Lisää sipuli, valkosipuli ja toinen rkl öljyä ja kypsennä pehmeiksi ja kevyen kullankeltaisiksi. Sekoita joukkoon perunalohkot, ruskistetut makkarat, sitruunankuori ja sitruunamehu, laakerinlehdet, puolet persiljasta, 1/2 tl suolaa ja kymmenen vääntöä pippurimyllystä.
4. Kaada joukkoon loput öljystä ja vesi. Peitä tiiviillä kannella ja hauduta 30 - 40 minuuttia, kunnes perunat ovat kypsiä.
5. Poista sitruunankuori ja ripottele loput persiljasta päälle ennen tarjoamista.
Jakso 4:
Salata horiatiki (kreikkalainen maalaissalaatti)
4 annosta
esivalmistelut alle 30 min.
valmis välittömästi
Ainekset
450 g kypsiä, punaisia, maukkaita tomaatteja
1/2 kurkku
1 punasipuli
200 g kreikkalaista fetajuustoa
4 1/2 rkl neitsytoliiviöljyä sekä lisää öljyä tarjoilua varten
suolaa maun mukaan
1 rkl punaviinietikkaa
1 tl ouzoa, pastista tai muuta anisviinaa
vastajauhettua mustapippuria
2 rkl silputtua tilliä
20 pientä mustaa oliivia
iso hyppysellinen kuivattua oreganoa, mieluiten kreikkalaista
tuore rapeakuorinen leipä
1. Leikkaa tomaatit kappaleiksi. Puolita kurkku pitkittäin ja viipaloi poikittain paksuiksi viipaleiksi. Viipaloi punasipuli hyvin ohuiksi siivuiksi. Murra fetajuusto pieniksi kappaleiksi.
2. Pane oliiviöljy, 1/2 tl suolaa, punaviinietikka, ouzo sekä hieman mustapippuria isoon salaattikulhoon ja sekoita. Lisää tomaatit, kurkku ja sipulit ja sekoittele kevyesti.
3. Lisää fetajuusto, tilli ja oliivit ja sekoita hieman. Jaa salaatti neljälle lautaselle.
4. Ripottele annosten päälle hieman lisää öljyä sekä kuivattu oregano ja vähän karkeasti jauhettua mustapippuria. Tarjoa hyvän leivän kanssa.
Pastitsio (kanelilla, punaviinillä ja kefalotiri-juustolla maustettu lihamakaronivuoka)
Välimeren alueella lihasta, pastasta, tomaatista ja juustosta tehdyt uuniruuat ovat yleinen perinne. Korfulaisten omintakeisessa versiossa käytetään kanelia ja kefalotiri-juustoa.
8 - 10 annosta
esivalmistelut 30 min - 1 tunti
valmistusaika 1 - 2 tuntia
Ainekset
Lihakastike:
4 tl oliiviöljyä
1 keskikokoinen sipuli hienonnettuna
4 valkosipulinkynttä hienonnettuna
2 sellerinvartta hienonnettuna
1 kg vähärasvaista naudan jauhelihaa
2 dl punaviiniä
400 g purkki tomaattimurskaa
2 rkl tomaattipyreetä
10 cm kanelitanko
1/4 tl jauhettua neilikkaa
1 rkl kuivattua oreganoa, mieluiten kreikkalaista
2 rkl hienonnettua tuoretta oreganoa
3 tuoretta laakerinlehteä
1 dl vettä
1 1/2 tl suolaa
vastajauhettua mustapippuria
Pasta:
8 rkl suolaa
500 g putkipastaa kuten rigatoni, tubetti tai tortiglioni
2 vapaan kanan munaa kevyesti vatkattuina
50 g kreikkalaista kefalotiri-juustoa tai parmesania hienoksi raastettuna
2 rkl voisulaa
10 g tuoreita vehnäleivän muruja
Valkokastike:
115 g voita
115 g vehnäjauhoja
1,2 l täysmaitoa sekä tarvittaessa vähän lisää
1/2 tl vastajauhettua muskottia
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria maun mukaan
1. Valmista ensin lihakastike. Kuumenna oliiviöljy keskikokoisessa pannussa, lisää sipuli, valkosipuli ja selleri ja paista, kunnes ne juuri alkavat ruskistua. Lisää jauheliha ja kypsennä kuumalla lämmöllä 3 - 4 minuuttia, Hajota liha puulastalla kypsennyksen aikana.
2. Lisää punaviini, tomaatit, tomaattipyree, kanelitanko, jauhettu neilikka, kuiva ja tuore oregano, laakerinlehdet, ves, 1 1/2 tl suolaa ja maun mukaan mustapippuria. Anna hautua 30 - 40 minuuttia välillä sekoittaen, kunnes kastike on sakeaa mutta vielä sopivan kosteaa.
3. Ota pannu tulelta ja poista kanelitanko ja laakerinlehdet.
4. Kuumenna pastaa varten 4 1/2 l vettä kiehuvaksi isossa kattilassa ja lisää 8 tl suolaa. Lisää pasta ja keitä, kunnes se on al dente - noin 13 minuuttia. Varo kuitenkin keittämästä ylikypsäksi, sillä pasta kypsyy lisää uunissa. Valuta pasta hyvin, siirrä isoon kulhoon ja anna jäähtyä hetki.
5. Valmista valkokastike. Sulata voi keskikokoisessa teflonkattilassa, lisää jauhot ja paista sekoittaen keskilämmöllä yhden minuutin ajan. Vatkaa maito joukkoon vähitellen. Kiehauta sekoittaen. Pienennä lämpöä ja anna hautua 5 - 7 minuuttia välillä sekoittaen.
6. Mausta muskotilla sekä maun mukaan suolalla ja pippurilla.
7. Kuumenna uuni 180 asteeseen. Sekoita pastan joukkoon 2 1/2 dl valkokastikkeesta (noin viidennes), vatkatut munat ja puolet juustoraasteesta. Pidä loput valkokastikkeesta lämpimänä miedolla lämmöllä välillä sekoittaen, ja lisää hieman maitoa, jos kastike alkaa käydä liian sakeaksi.
8. Voitele voisulalla iso (noin 23 x 33 x 7 cm) uuninkestävä vuoka. Levitä kolmannes pastasta vuoan pohjalle ja sen päälle puolet lihakastikkeesta.
9. Lisää toinen kolmannes pastasta ja loput lihakastikkeesta, ja lopuksi pinnalle viimeinen kolmannes pastasta. Lusikoi päälle loput valkokastikkeesta.
10. Sekoita loput juustoraasteesta ja leivänmurut ja ripottele pinnalle. Paista 40 minuuttia, kunnes vuoka kuplii ja on päältä kullanruskea.
11. Tarjoile vihreän salaatin, rapeakuorisen leivän ja tukevan punaviinin kanssa.
Kreikkalainen uunimunakas jossa villejä kasviksia, purjoa ja fetaa
Kasveja, jotka Korfulla kasvavat villeinä, ei meillä tavata, joten niiden sijasta voi käyttää esimerkiksi lehtikaalia, vesikrassia tai rucolaa, lehtimangoldia, pinaattia tai niittysuolaheinää, sekaan voi livauttaa myös voikukanlehtiä tai karhunlaukkaa.
6 annosta
esivalmistelut alle 30 min.
valmistusaika 1 - 2 tuntia
Ainekset
3 rkl neitsytoliiviöljyä
250 g purjoa ilman vihreää osaa, puhdistettuna ja ohueksi viipaloituna
250 g sekalaisia lehtivihanneksia (katso edellä) pestyinä, kuivattuina ja revittyinä
8 isoa vapaan kanan munaa kevyesti vatkattuina
3 rkl silputtua minttua
3 rkl silputtua tilliä
175 g fetaa murusina
25 g kreikkalaista kefalotiri-juustoa tai parmesania
suolaa, vastajauhettua mustapippuria
1. Lämmitä uuni 160 asteeseen.
2. Kuumenna 2 rkl öljyä syvässä paistinpannussa keskilämmöllä. Lisää purjo ja kypsennä pehmeäksi, noin 10 minuuttia.
3. Lisää loput öljystä ja lehtivihannekset ja paista 3 - 4 minuuttia, kunnes kasvikset ovat nuupahtaneet ja juuri ja juuri pehmenneet.
4. Kaada kasvikset kulhoon, lisää munat, minttu, tilli, feta, raastettu kefalotiri tai parmesan, 1/2 tl suolaa sekä mustapippuria.
5. Öljyä matala, pyöreä halkaisijaltaan noin 20-senttinen teflon-uunivuoka, kaada seos vuokaan ja paista noin 45 minuuttia tai kunnes munakas on juuri hyytynyt.
6. Tarjoa munakas yksinkertaisen tomaatti-sipulisalaatin ja leivän kanssa.
JAKSO 5:
Kanaa, sobressada-makkaraa, kesäkurpitsaa ja limanpapuja
Sobressada on pehmeä, hajoava mallorcalainen makkara, jota ei ole helppo saada meiltä. Sen asemesta voi käyttää viipaloitua chorizo-makkaraa.
4 annosta
esivalmistelut 1 - 2 tuntia
valmistusaika 1 - 2 tuntia
Ainekset:
100 g kuivattuja limanpapuja eli voipapuja (espanjalaiset judión-pavut ovat parhaita) yön yli liotettuina TAI 225 g säilöttyjä limanpapuja valutettuina ja huuhdeltuina
1/2 tl suolaa
4 vapaan kanan rintapalaa
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria maun mukaan
2 rkl oliiviöljyä
reilu hyppysellinen peperoncinoa tai muuta kuivattua chiliä murskattuna
75 g sobressada-makkaraa tai chorizo picantea ohuina viipaleina
350 g kesäkurpitsaa ilman päitä, vinoittain viipaloituna
3 dl tomaattikastiketta (ks. alla)
pieni kourallinen silputtua lehtipersiljaa
Tomaattikastike:
3 rkl neitsytoliiviöljyä
1 - 2 valkosipulinkynttä hyvin hienonnettuna
500 g kuorittuja maukkaita tomaatteja TAI 400 g säilöttyjä luumutomaatteja
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
1. Jos käytät liotettuja kuivia papuja, valuta pavut, kaada kattilaan ja peitä kylmällä vedellä. Kuumenna kiehuvaksi ja anna kypsyä hiljalleen 20 - 25 minuuttia, kunnes pavut ovat lähes pehmeitä. Lisää 1/2 tl suolaa ja jatka kypsentämistä, kunnes pavut ovat pehmenneet eli noin viisi minuuttia. Valuta ja pane pavut sivuun.
2. Valmista tomaattikastike. Pane 3 rkl öljyä ja valkosipuli keskikokoiseen pannuun. Heti kun valkosipuli alkaa tiristä, lisää tomaatit ja anna kypsyä 15 - 20 minuuttia, kunnes neste vähenee ja kastike sakenee. Pieni tomaatteja kypsennyksen aikana puulastalla.
3. Mausta teelusikallisella suolaa ja mustapippurilla. Pane kastike sivuun odottamaan.
4. Mausta kananrinnat molemmin puolin suolalla ja pippurilla. Kuumenna kaksi ruokalusikallista oliiviöljyä isossa paistinpannussa. Lisää kananrinnat pannuun nahka alaspäin ja paista viisi minuuttia keskilämmöllä, kunnes pinta on kullanruskea. Käännä ja paista myös toiselta puolelta viisi minuuttia.
5. Siirrä kananrinnat pannun laidalle ja lisää chili ja makkaraviipaleet. Anna sobressadan hajota öljyyn. Kääntele kananrintoja maustuneessa öljyssä niin, että ne peittyvät kauttaaltaan. Pienennä lämpöä, ripottele kesäkurpitsanviipaleet päälle, peitä kannella ja hauduta miedolla lämmöllä 15 minuuttia.
6. Avaa kansi, lisää keitetyt tai säilötyt pavut ja tomaattikastike, sulje kansi ja hauduta vielä viisi minuuttia, jotta pavut kuumenevat läpeensä.
7. Ripottele päälle persiljasilppu ja tarjoa höyrytetyn riisin tai pastan kanssa.
Bunyols de bacalla (uppopaistettua suolaturskaa, persiljaa ja valkosipulia)
6 annosta
Tämä resepti on Colman Andrewsin kirjasta "Catalan Cuisine". Maku on aitoa Kataloniaa, ja jääkylmän oluen kanssa jumalainen yhdistelmä. Allioli on oma lisäykseni.
esivalmistelu yön yli
valmistusaika 30 min - 1 tunti
Ainekset
500 g kuivattua, suolattua turskafileetä (tunnetaan myös nimellä bacallà tai bacalao, kapakala käy korvikkeeksi)
1 tuore laakerinlehti
2 keskikokoista (à n. 200 g) jauhoista perunaa kuorittuina ja ohueksi viipaloituina
2 rkl oliiviöljyä
50 g vehnäjauhoja
3 keskikokoista vapaan kanan munaa
2 valkosipulinkynttä murskattuina
2 isoa vartta lehtipersiljaa, hienonnettuna (vain lehdet)
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
Allioli:
4 valkosipulinkynttä kuorittuina
1/2 tl suolaa
1 keskikokoisen munan keltuainen
1 3/4 dl oliiviöljyä (extra vergine)
1. Huuhtele turskasta irtonaiset suolat, pane isoon kulhoon kylmään veteen ja liota jääkaapissa 36 - 48 tuntia. Vaihda vesi kolme tai neljä kertaa päivässä. Maista tämän jälkeen pieni pala. Jos kala on yhä liian suolaista, jatka liottamista jonkin aikaa. Kun suolaisuus on sopiva, valuta kala ja leikkaa hieman pienemmiksi paloiksi.
2. Pane suolaturska paistinpannuun laakerinlehden kanssa ja peitä kylmällä vedellä. Kuumenna keskilämmöllä miltei kiehuvaksi, ota pannu pois tulelta ja jätä seisomaan noin kymmeneksi minuutiksi.
3. Ota kala vedestä ja jätä jäähtymään. Säästä keitinvesi. Kun kala on jäähtynyt, poista nahka ja ruodot ja hienonna fileet haarukalla riipien.
4. Pane perunat säästämääsi kalan keitinveteen, kuumenna kiehuvaksi ja keitä 10 minuuttia, kunnes perunat ovat kypsiä. Valuta hyvin.
5. Valmista friteeraustaikina: kuumenna toisessa pannussa 3 dl vettä ja 2 rkl oliiviöljyä kiehuvaksi, ota pois tulelta ja vatkaa vähitellen sekaan jauhot. Anna jäähtyä hieman ja vatkaa sitten sekaan munat yksi kerrallaan.
6. Soseuta perunat isossa kulhossa ja lisää joukkoon suolakala, valkosipuli ja persilja. Lisää suolaa ja mustapippuria maun mukaan. Sekoita kalaseos friteeraustaikinaan ja kypsennä miedolla lämmöllä kymmenisen minuuttia, kunnes seos on paksua kuin perunamuusi ja siitä saa muovattua koossa pysyviä pyöryköitä. Anna jäähtyä ja sakeutua vielä hetki.
7. Sillä välin valmista allioli. Murskaa valkosipulinkynnet veitsen lappeella leikkuulautaa vasten.
8. Ripottele suolaa valkosipulin päälle. Hienonna suola ja valkosipuli veitsen terällä tahnaksi. Kaavi tahna kulhoon ja lisää keltuainen.
9. Vatkaa keltuainen ja valkosipulitahna sähkövatkaimella ja lisää öljy hyvin vähitellen, niin että syntyy sakea, majoneesin kaltainen kastike. Pane jääkaappiin odottamaan tarjoilua.
10. Kuumenna uppopaistamista varten öljyä 190 asteeseen. Tee kalamassasta lusikalla noin kaksikymmentä pientä pyörykkää ja uppopaista viiden, kuuden kappaleen erissä noin kolmen minuutin ajan tai kunnes ne ovat kauniin kullanruskeita. Valuta talouspaperilla ja tarjoa hyvin kuumina alliolin kanssa.
