Hannele Klemettilä on keskiajan tutkija. Hän on erikoistunut eurooppalaiseen myöhäiskeskiaikaan, ja lisäksi hän on myös intohimoinen ruuanystävä. Hannele järjestää usein kotonaan ystävilleen keskiajan illanistujaisia: "Se on sukuvika. Meillä on aina tykätty laittaa hyvää ruokaa ja järjestää pitoja ystäville. Pidän erityisesti ranskalaisista, venäläisistä ja historiallisista ruuista."
Myöhäiskeskiajalla kirjoitettiin paljon keittokirjoja, ja reseptejä on säilynyt valtava määrä. Hannele on koonnut niitä erityisesti 1300- ja 1400-luvun Ranskasta, Englannista ja Saksasta. Resepteistä hän kirjoitti kirjan Keskiajan keittiö.
MAKEA KESKIAIKA
Keskiajalla makeita herkkuja arvotettiin yli kaiken. Sokeri ja hunaja olivat kalliitta, ja makeita herkkuja tarjottiin hyville ystäville. Tällä tarjoilulla osoitettiin muun muassa omaa varallisuutta. Sokeria ja hunajaa pidettiin myös erittäin terveellisinä. Niiden katsottiin sopivan kaikille, mutta erityisesti sairaille ihmisille.
"Keskiajan erikoisuus oli se, että makeita herkkuja tarjottiin läpi aterian. Ateria aloitettiin makealla ja sopivissa väleissä tarjottiin makeaa kuten vohveleita. Ateria myös päätettiin makealla herkulla. Tämä liittyi ajatukseen, että makea avasi ruuansulatuksen ja myös sulki vatsan aterian lopuksi."
Ruusuvanukas oli tyypillinen keskiajan herkku. Se on myös Hannelen suuri suosikki. "Pidän ruusuista. Kukkia käytettiin paljon keskiajalla: maustamaan ja antamaan väriä. Kukilla oli myös oma symboliikkansa: väreillä voitiin lähettää ystäville viestejä. Jos kyseessä oli romanttinen illallinen, ruusuvanukas tehtiin tulipunaisista ruusuista. Ruusuvanukkaassa on myös tyypilliset keskiajan mausteet, kaneli ja inkivääri. Siinä on myös eksoottisia aineksia, kuten pinjansiemeniä ja taateleita. Ne tuovat vanukkaaseen kivaa rakennetta."
Makeita herkkuja olivat esimerkiksi oluella höystetty päärynäkeitto ja erilaiset hedelmäsoseet, joihin lisättiin pähkinöitä ja rusinoita. Hedelmäpiiraiden ja marjojen seurana tarjottiin mantelikermaa. Se valmistettiin mantelijauheesta ja makeasta valkoviinistä. Manteli oli suosittu yleisherkku. Paastoaikoina ei saanut käyttää eläinperäisiä tuotteita, ja mantelista tehtiin maitoa, voita ja juustoja. Mantelimaitoa käytettiin sekä suolaisissa että makeissa herkuissa. Mantelivanukas oli erittäin suosittu jälkiruoka.
YSTÄVIEN SUOLAISET SUOSIKIT
Keskiajalla osattiin maustaa taitavasti monipuolisesti. Mausteita ja mielikuvitusta käytettiin myös enemmän kuin tänä päivänä. Samaan ruokaan saatettiin käyttää jopa 16 eri yrttiä. Ei rohmalokaupalla, vaan hienostuneesti sommitellen.
Hannelen ystävien suolainen suosikki on lohipiiras, jossa maistuu makea joulu - kaneli, inkivääri, neilikka, taateli ja mantelimaito. Myös sahrami, joka oli kakista arvostetuin mauste. Joulun maut olivat tyypillisiä keskiajalla. Toinen maustetrendi oli itämainen hapanimelä. Se oli huippumuodikasta ympäri Eurooppaa.
Hannelen ystävät ovat myös pitäneet 1300-luvun pariisilaisesta jänishöystöstä. Niiden seurana maistuvat hunajalla voidellut lanttu- ja naurispaistikkaat. Hieman yllättäviä herkkuja ovat myös kanelinen omenamunakas ja pähkinärouheella höystetty naurispalsternakkasosekeitto.
Pohjoismaista on säilynyt vähän reseptejä, mutta se tiedetään, että pohjoisen erikoisuuksia olivat piimä, sima ja veriruuat. Jälkimmäisiä vieroksuttiin muualla Euroopassa.
JÄLKIRUUAT KUNNIAAN
Keskiajalla osattiin herkutella. Valtio huolestui herkuttelusta ja sääti yläluokalle ylellisyyslakeja, jotta tuhlaileva nautiskelu saataisiin kuriin. "Näitä lakeja säädettiin erityisesti Italiassa. Mutta ei niissä ollut paljoakaan tehoa."
Ruusuvanukas maistuu ystäville, Jaana ja Didier Pootersille: "Onpa hyvää. Taatelin maku tulee voimakkaasti läpi. Pinjansiemenet ovat kivoja, kun on pureskeltavaa. Taatelit ja pinjansiemenet antavat kivasti rakennetta tälle vanukkaalle."
Hannele on myös valmistanut ystävilleen Hypocras-mausteviiniä. Se on keskiajan kuuluisin juoma, joka maistuu erityisesti inkiväärin ystäville. "Tätä juo yhden lasillisen. Sokerisuus ja mausteisuus taitavat olla liikaa nykyihmisille. Mutta jos pitää glögistä, niin pitää tästäkin aivan varmasti."
Nykyään ystävien illanistujaisissa tuntuu, että kaikki paukut laitetaan pääruokaan, ja makeat herkut jäävät vähemmälle huomiolle. "Se on sääli, koska makea jälkiruoka kruunaa hyvin onnistuneen aterian. Ateriaa ja iltaa on mukava jatkaa makealla herkulla", harmittelee Hannele.
Reseptejä Hannelen kirjasta Keskiajan keittiö:
Ruusuvanukas
- 1 valkoinen ruusu (värin voi valita mielensä mukaan)
- 5-6 rkl riisijauhoa
- 2,5-3 dl maitoa
- 50 g sokeria
- 3/4 tl kanelia
- 3/4 tl inkivääriä
- 5,5-6 dl kermaa
- hyppysellinen suolaa
- 10 kuivattua taatelia
- 1 rkl pinjansiemeniä
1. Irrota terälehdet ruususta, poista kiinnityskannat.
2. Kasta terälehdet kiehuvaan veteen kahdeksi minuutiksi, kuivaa ne varovasti talouspaperin välissä ja pane päälle litteä paino.
3. Laita kattilaan riisijauhot ja hieman maitoa, sekoita tasaiseksi seokseksi ja lisää loput maidosta.
4. Kuumenna riisijauho-maistoseos sekoitellen, kunnes seos sakenee.
5. Ota seos pois liedeltä. Lisää sokeri, suola, mausteet ja kerma.
6. Laita takaisin liedelle ja sekoittele miedolla lämmöllä, kunnes seos sakenee jälleen, mutta älä anna sen kiehua.
7. Lisää pilkotut taatelit, pinjansiemenet ja pilkotut ruusun terälehdet. Hämmenmä vielä pari minuuttia liedellä.
8. Kaada tarjoiluastiaan ja jäähdytä. Sekoittele jäähtymisen aikana, jottei pinnalle muodostu kuorta, ja laita vanukas jääkaappiin viilenemään. Ennen tarjoamista koristele muutamilla taatelinpaloilla, pinjansiemenillä ja ruusun terälehdillä tai kokonaisella kukalla.
Huom. Älä osta vanukkaan ruusua kukkakaupasta, koska niissä saattaa olla terveydelle haitallisia kemikaaleja. Vanukasta kannattaa tehdä kesäaikaan, jolloin voit poimia esimerkiksi juhannusruusuja.
Mantelikerma
- 2 dl mantelijauhetta
- 1 dl vettä
- 1 dl makeaa valkoviiniä
- 3 dl kermaa
- 2-3 rkl sokeria
- 1/3 tl suolaa
1. Keitä mantelijauhetta vedessä hetki sekoittaen.
2. Lisää viini, suola, sokeri ja kerma ja keitä seosta miedolla lämmöllä sekoitellen, kunnes se sakenee kermaiseksi.
3. Siivilöi lopuksi seos, ja tarkasta maku - tarvittaessa voit lisätä sokeria.
Mantelikerma tarjoillaan jäähdytettynä, jääkaapissa seos sakenee lisää. Voit tarjota mantelikermaa erilaisten piiraiden kera tai vaikka tuoreiden marjojen ja hedelmien kanssa.
Mantelimaito
- 2 dl mantelijauhetta
- 4 dl vettä
- 2-3 rkl sokeria
- 1/3 tl suolaa
Sekoita ainekset.
Lohipiiras
Piiraspohja: esim. puoli annosta voitaikinaa tai 500 g valmiita lehtitaikinalevyjä
Täyte:
- 2,5-3 dl valkoviiniä
- 1/2 tl suolaa
- 400-500 g lohisuikaleita
- 1-1,5 dl kuivattuja viikunoita
- 1/4 tl valkopippuria
- 1/2 tl kanelia
- 1/4 tl neilikkaa
- 1/4 tl muskottia
- 1/2 tl inkivääriä
- ripaus sahramia
- 1-2 rkl pinjansiemeniä
- 2 rkl korintteja
- 1/2 tl suolaa
- 1 dl kuivattuja taateleita
- noin 1/2 dl mantelimaitoa
1. Valmista piirastaikina ja jaa se kahteen osaan.
2. Paloittele viikunat, laita palat kattilaan ja kaada päälle noin 1 dl valkoviiniä. Keitä viikunoita 15 minuuttia tai kunnes ne ovat pehmeitä, jäähdytä ja hienonna sauvasekoittimella tasaiseksi massaksi.
3. Paloittele taatelit ja esikeitä niitä noin 5 minuutin ajan lohisuikaleiden kanssa valkoviinissä (1,5-2 dl), johon on lisätty 1/2 tl suolaa.
4. Siivilöi keittämisen päätteeksi viiniliemi talteen.
5. Lisää viikunasoseeseen mukaan korintit, suola ja mausteet. Sekoita hyvin ja ohenna seosta tarpeen mukaan lohen keittämisestä jääneellä viiniliemellä.
6. Painele toinen osa piirakkataikinasta pyöreän piirasvuoan (halkaisija 25-27 cm) pohjalle ja reunoille.
7. Levitä viikuna-mausteseos piirakkapohjalle ja sirottele päälle pinjansiemeniä. Levitä sitten lohi-taateliseos piiraan päälle.
8. Kaulitse toinen osa taikinaa ja tee siitä piiraalle kansi. Peitä piiras kannella ja sivele se mantelimaidolla, jossa on ripaus sahramia, ja pistele kanteen reikiä haarukalla.
9. Paista 200-asteisen uunin alatasossa, kunnes kansitaikina on kohonnut ja kunnes piiras on kauniin värinen eli noin 35-40 minuuttia.
Priima/Sari Soininen