Vaikka pannulla tirisevä rasva saattaa puistattaa, niin läskisoosin muistavat kaikki!

Helsingin Suomalaisen klubin keittiömestari Juha Vepsä leikkaa läskisoosia varten kymmeniä kiloja sianlihaa viikossa. Hänelle läskisoosi tuo mieleen oman mummon, joka aikoinaan sitä laittoi.

Nyt läskisoosi on Suomalaisen klubin ykkösherkku, ja sitä täytyy olla aina saatavilla. ”Meidän läskisoosiamme on tehty 1980-luvun puolivälistä asti. Eräillä klubin jäsenillä oli toiveena, että läskisoosia tulisi ruokalistalle”, Vepsä kertoo.

Sianlihaa kuluu Suomalaisen klubin ravintolassa 10-20 kiloa viikossa. Lihan määrä kertoo jo sen, että läskisoosi on todella suosittu ruokalaji. Nykyinen sianliha on tietenkin rasvattomampaa kuin aikaisemmin. ”Se on ilmeisesti ruokinnan ja jalostuksen tulos, että nykysika on entisaikoja laihempaa”, Vepsä toteaa.

Juha Vepsä kertoo, että läskisoosi ja sianlihakastike menevät usein sekaisin. ”Sianlihakastike tehdään porsaan lavasta, läskisoosi sen sijaan kyljestä”, hän sanoo. Vepsän mukaan ne ovat kaksi eri ruokaa.





LÄSKISOOSI VAATII AIKAA

Keittiömestari Juha Vepsä käristää Pohjanmaalta kotoisin olevan sianlihan perinteisesti paistinpannulla. Hän kertoo, ettei lihaa saa kuitenkaan käristää liian kuumalla. Läskin pinta palaa muuten helposti karrelle, ja antaa rasvaan helposti palaneen kitkerän maun. Kitkeryys siirtyy helposti sitten kastikkeeseen.

Hän antaa kotikokkaajille vinkin: lihat kannattaa jättää hieman vaaleammiksi ja pistää 200 asteen lämpöiseen uuniin viideksitoista minuutiksi. Näin välttyy liialta käryltä. Lihat tulevat rapeiksi uunissa, ja sillä välin on oivasti aikaa valmistaa kastiketta.

Ruskean kastikkeen Vepsä valmistaa perinteisesti paistinrasvasta, voista ja jauhoista. Keittiömestari lisää rapeat lihat kastikkeeseen ja jättää keitoksen muhimaan. ”Kun tätä tunnin puolitoista hauduttaa, niin sitten pitäisi läskisoosin olla valmista”, hän sanoo.


Priima/Irmeli Kangaspunta