Ruispelto kuuluu suomalaiseen perinnemaisemaan ja ruisleipä on osa identiteettiämme.
Ruisleipää, monen mielestä sitä oikeaa, mikä on kokonaan tehty rukiista, leivotaan Suomessa lähes poikkeuksetta lappeenrantalaisen Rikkilän leipomon tyyppisissä pienleipomoissa, joita maamme leipomoista on valtaosa.
Leipuri Simo Vainikka laittaa leipäänsä vain ruisjauhoa, suolaa sekä vettä, ihan vähän hiivaa nopeuttamaan prosessia. Perinteisellä ruisleivällä on oma vankkumaton kannattajajoukkonsa, mutta kuten moni on saanut huomata, niissä marketin ruisviipaleissa tai revityissä rukiisissa onkin yllätys, yllätys, ruisjauhoja ehkä 37 % tai jos hyvin sattuu jopa 50 %. Vainikka on sitä mieltä, että jos mukaan laitetaan vehnää, niin leipä pitäisi sitten markkinoida ja myydä reilusti sekaleipänä.
Miksi vehnää laitetaan mukaan?
Kustannustekijöistä ei Simo Vainikan mukaan ole kyse. Leipurin mielestä vain on helpompi leipoa taikinaa, jossa on mukana vähän vehnää. Taikinan sitko saadaan paremmaksi. Myös teollisessa leipomossa, leipä kulkee helpommin linjaston koneiden läpi. Vehnä samoin nopeuttaa taikinan kypsymistä leivottavaksi. Pekka Väisänen helsinkiläisestä Ruisveljet-ryhmästä sanoo, että tämä olisi EU-direktiivin paikka. Ruisleivästä pitäisi antaa asiallista informaatiota. Väisäsen mielestä ruisleivässä on pelkkää ruista ja ihmetteleekin, että ruisleipä-nimitystä saa käyttää mistä tahansa vehnäleivästä. - Näin ei saisi olla, hän pamauttaa.
Ruisveljet
Huoli perinteisen ruisleivän tulevaisuudesta sai kuusi ruisleivän ystävää ja asiantuntijaa perustamaan parivuotta sitten Ruisveljet –ryhmän. Tämä porukka kokoontuu muutaman kerran vuodessa maistelemaan kotimaisesta rukiista leivottuja ruisleipiä ja he vannovat 100 prosenttisen ruisleivän nimiin.
Ruisveljet on löyhä ryhmä, ei yhdistys. Ruisveljet kokoontuvat silloin tällöin testaamaan ja vertailemaan ruisleipiä. Viimeisin testi järjestettiin 17.11.2006, seitsemännen kerran, jossa oli mukana myös kaksi Simo Vainikan leipomaa leipää.
Maun salaisuus
Simon mielestä kuoressa on leivän salaisuus. Kuori myöskin takaa leivän säilymisen. Leipää ei kannata siivuttaa etukäteen, vaan leipää pitäisi opetella leikkaamaan. Siivuttamaton ruisleipä säilyy kuivassa jopa useita viikkoja. Tämän vahvistaa myös Pekka Väisänen. Hänen mielestään puolet ruisleivän olemuksesta on kuoressa. Pekka muistuttaa, että useinhan perheissä tapellaan juuri siitä, että kuka ottaa yläpuolen ja kuka alapuolen. Väisänen sanoo, että leivän rakenne on lähes täydellinen, kun siinä on voimakas kuori ja pehmeä sisus, joustava ja vähän kostea. Pekka sanookin, että reikäleivän hyvä puoli on juuri se, että siinä on paljon sekä kuorta että sisusta.
Väisänen muistuttaa myös siitä, että ruisleivän pystyy pilaamaan muutamassa tunnissa säilyttämällä sitä muovipussissa. Ainoa oikea tapa on laittaa leipä paperipussiin.
Ruisveljien mielestä kauppa totuttaa asiakkaat muovipusseihin ja pehmeään leipään, jolloin leipomoilla ei riitä uskallusta pakata tuotteitaan paperisiin pusseihin. Näin kansa vieraantuu aidosta suomalaisesta ruisleivästä.
Terveysvaikutukset
Ravitsemusterapeutin mukaan ruisleipään lisätty vehnä ei juuri vähennä rukiisen terveysvaikutuksia. Leipäpaketin kyljestä kannattaisi kuitenkin aina tarkistaa leivän kuitu- ja suolapitoisuus. Ohjeelliset arvot ovat kuitua 5 – 10 g sadassa leipägrammassa ja suolan mieluimmin alle yhden prosentin.
Kuinka tuossa testissä kävi, selviää parhaiten Ruisveljien kotisivuilta: www.ruisleipa.net
Esa Viherä / PRIIMA