Tarjoilija, garçon, huomaa kaiken

Ensimmäiset kahvilat perustettiin Lähi-idässä, Persiassa, jossa 1500-luvulla tunnettiin laitokset nimeltä Qahveh-khaneh. Niihin kokoonnuttiin seurustelemaan, nauttimaan kahvia ja muita juomia, kuuntelemaan musiikkia tai luentaa, sekä pelaamaan.

Euroopassa ensimmäiset kahvilat nähtiin Venetsiassa (1615) ja Wienissä (1640). Konstantinopolissa käynyt ranskalainen kauppias perusti innostuneena kahvilantapaisen Marseilles’hin vuonna 1644, mutta todellinen ilmiö siitä kehittyi kaupungissa vasta vuonna 1660. Gastronomiaa eri muodoissaan viljellyt Lyon seurasi pian esimerkkiä.

Vuonna 1643 Pariisiin perustettiin ensimmäinen itämaisia kahviloita imitoiva laitos Levantain, mutta kahvia rakastavan Ranskan pääkaupungissa varsinainen kahvilakulttuuri alkoi vasta 1669, kun useampi yritys oli jo aloittanut toimintansa.

Kahvilan keskeinen hahmo, miestarjoilija eli ”garçon” työskentelee raskaassa, kärsivällisyyttä koettelevassa ammatissa, joka jännittävästi peilaa ranskalaisuutta parhaimmillaan. Kahvila on sosiaalinen ja kulttuurinen näyttämö, jossa osaava garçon tekee ranskalaista kulttuuritaustaa ylläpitävää imagotyötä.

Välimeren kulttuurialueella julkisten paikkojen työntekijät ovat perinteisesti miehiä, niin myös tarjoilijat. Ranskassa he ovat käsite, josta ammennetaan elokuvissa ja kirjallisuudessa.

Montpellier’ssä, tyylikkäässä Grande Brasserie de la Comédien kahvila-ravintolassa työskentelevä Ben Aoude Gabert on klassinen garçon sekä ulkonäöltään, käytökseltään että elekieleltään: tyylikäs, kohtelias, langanlaiha, huippunopea ja kaiken huomaava huippuammattilainen, joka virtuoosimaisesti pyörähtelee pöydästä toiseen asiakkaita lämpimästi tervehtien ja moitteettomasti palvellen.

Suomalaiselle suurena kulttuurierona Välimeren seudulla saattaa olla katsekontaktin puute tarjoilijaan. Ilman katsekontaktia tarjoilija ei suomalaisen mielestä noteeraa asiakasta. Toisin kuitenkin on, tarjoilijat huomaavat kaiken, mutta eivät aina suuntaa asiakkaaseen silmiään, sillä se koetaan intiimiksi tai tarpeettomaksi. Lasku tulee katseiden kohtaamatta, mutta asiakkaan on toki ensin ilmaistava halunsa lähteä. Tämä ei aina tunnu helpolta. Suomalainen arkailee lausahtaa mitään vieraskielistä julkisesti ääneen, kuten ”l’addition”, lasku. Nykyään sen voi huoletta huudahtaa myös englanniksi. Kohteliaisuus on tärkeintä, joten ”s’il vous plaît” on hyvä heittää perään.

Garçon on ammattimainen havainnoitsija ja reagoi nopeasti. Latinalaisen kulttuurin edustajana hän on kuitenkin herkkä kommunikaatiolle, joka ei perustu arvailuihin tai ajatustenlukuun. Epäystävällisyyteen - tahattomaankin - hän vastaa kopeudella.

Ben Aoude Gabert toteaa painokkaasti, että kuka tahansa ei voi tähän ammattiin ryhtyä. Ammatti on niin rankka, että sitä tulee rakastaa ennen kuin työhön ryhtyy. Palkitsevaa on suora kontakti eläviin ihmisiin, työtä ei tehdä elektroniikan eikä esineiden kanssa. Fyysisesti työ koettelee ja kokemus kartuttaa ruumiillista kestävyyttä. Hoikkuus lienee ammatin tuomia etuja.

Talo Ranskassa –blogin kirjoittaja on romaanisiin kieliin erikoistunut YLEn toimittaja ja Helsingin ranskalais-suomalaisen yhdistyksen puheenjohtaja.