Oliiviöljy on ranskalaista lähiruokaa

Ranskalainen keittiö on heittänyt kansainvälisille ruokakentille termin ”produit du terroir”, lähiruoka tai lähiruokatuote. Lähituotannosta innostuttiin ensin puhumaan varsinkin viininviljelyssä.

Termi tuli massatuotettuun markettiruokaan tottuneille länsimaisille kuluttajille raikkaana uutuutena. Lähiruokaa syötiin ahkerasti koko Euroopassa ja Yhdysvalloissa kuitenkin vain muutama vuosikymmen sitten, joten uutuusarvoa ei käsitteellä sinänsä ole. Oman aikamme lähiruokaan liittyy puhtaan tuottamisen ideologia.

Languedoc-Roussillonin maakunta on yksi Ranskan lähiruokaparatiiseista, koska suurteollisuus puuttuu. Matkailukin on sijoitettu hauskasti nurkkakuntaisen maatalouden siivelle. Viini- juusto- ja oliivitiloilla turistit poikkeavat mielellään, samalla kun tutustuvat läheiseen luostariin tai muuhun nähtävyyteen.

Ranskalainen osaaminen ja yritteliäisyys näyttäytyvät tässä parhaimmillaan. Kohteet on pidetty sopivan maalaismaisina ja pienimuotoisina, massat puuttuvat. Matkailija ostaa mielellään pienehköstä puodista, jossa isäntä tai emäntä ehtii kertoa tuotteista ja vaihtaa muutenkin kuulumisia. Jos ei muuten niin elekielellä eteläranskalaiseen tapaan.

Oliivipuuta viljellään laajalti Etelä-Euroopassa ja Lähi-idässä. Languedoc-Roussillonissa on kilpailusta huolimatta uskaltauduttu antaa sijaa paikallisuudelle. Vanhoja lajikkeita on pelastettu varmalta tuholta ja moni luomutilallinen keskittyy viljelemään vain seudun omimpia lajikkeita (esim. Lucque, Violette, Picholine).

Roch Vialla, Pierre-veljensä kanssa perheviljelmää pyörittävä perheenisä on yksi heistä. Luomuviljely oli luonteva vaihtoehto. Veljeni kanssa mietimme, että lapsemme eivät voi leikkiä myrkyllisissä puissa, muistelee Roch.

Le Domaine de l’Oulivie, Mas de Fourques sijaitsee Combaillaux’ssa, n. 10 kilometriä Montpellier’stä luoteeseen, garrigue- eli karun villipensastovyöhykkeen sydänmailla. Siellä oliivipuu on onnellinen, sillä maasto on kumpuilevaa. Puu ei siedä seisovaa vettä ja vaatii läpäisevän maan. Puita ei luomutiloilla saa olla liian tiheässä, 300 puuta hehtaaria kohti on mainio suhde. Yksi puu tuottaa noin neljä litraa oliiviöljyä satoa kohti. Kun lajikkeita on muutama, ehtii hyvin odottaa juuri oikeaa hetkeä alkaa korjata satoa. Roch kertoo, että tilalla riittää touhua koko vuoden, koska eri lajikkeet kypsyvät eri aikoina ja vaativat eri toimenpiteitä. Tila tuottaa irto-oliiveja purkitettuina, oliiviöljyä ja oliiviöljypohjaista saippuaa.

Oliiveihin ja öljyihin voi tutustua oliiviöljynmaistajaisissa, jotka muistuttavat viininmaistajaisia. Jopa terminologia kuulostaa samalta. Makuadjektiivien kirjo kulkee runollisesta lähes koomiseen. Hyviä makuja on osattava luonnehtia ytimekkäästi. Kuten viinien makumaailmassa, tässäkin paras tuomari on jokainen ihminen itse omine mieltymyksineen.

Hérault’n departementin kuningatarlajike on la Lucque -oliivi. Siinä on hento ja selkeästi pähkinäinen maku. Montpellier’n ikioma lajike on Violette, jonka oliivit kerätään lähes violetinvärisinä tietyssä kypsyysvaiheessa. Niissä tuntuu raa'ahko hedelmäinen aromi sekä voimakas, pippurinen jälkimaku. Kun la Violette -öljy avautuu, siinä tuoksahtaa vastaleikattu nurmi ja heinä, innostuu Roch kuvailemaan lempilastaan. Violette -lajiketta tuotetaan ainoastaan Viallan omalla tilalla. Se on erittäin arvostettu maakunnan herkkupuodeissa ja ravintoloissa.

Mikä oliiviöljy sopii mihinkin ruokaan, miettii maallikko. Miedosti maustettu ruoka vaatii miedon öljyn, vahvasti maustettu vahvan öljyn, kuuluu karkea perussääntö, Roch valistaa. Oliiviöljyn mystiikka on kuitenkin pitkälle henkilökohtainen makuasia, kuten viini. Totuuden etsiminen on nautinnollinen ja jännittävä seikkailu.

Talo Ranskassa –blogin kirjoittaja on romaanisiin kieliin erikoistunut YLEn toimittaja ja Helsingin ranskalais-suomalaisen yhdistyksen puheenjohtaja.