Akuutin Arkisto
1.3.2005
Vatsan täytettä, osa 2: Ruoan valinta
Ihminen on periaatteessa kaikkiruokainen laji, mutta käytännössä kaikki eivät syö kaikkea. Monet mekanismit vaikuttavat siihen, miten valikoimme sen, mitä panemme suuhumme.
Geeneihin kirjoitettu ruokavalio?
Ruokakaupan valtava valikoima hämmentää. Hyönteisiä napsivalla sammakolla on monin verroin helpompaa kuin ihmisillä, sillä sen ruoan valintaa säätelee pelkästään geneettinen perimä. Meidän on sen sijaan joka päivä valittava, mitä haluamme tänään laittaa suuhumme.
Vaikka geneettiset tekijät eivät täysin säätelekään ihmisten ruoan valintaa, niilläkin on merkitystä.Ihmisillä on esimerkiksi synnynnäinen mieltymys makeaan. Ilmeisesti makea maku on aikaisemmin rinnastunut energian saantiin ja sen perusteella ihminen on pystynyt valitsemaan ne elintarvikkeet, joista saa paljon energiaa.
Toisaalta karvasta makua on vältelty, koska se on rinnastettu myrkyllisyyteen.
– Synnynnäisiä mieltymyksiä on, mutta kaikki ympäristössämme muokkaa sitä. Mieltymykset lähtevät kehittymään heti syntymän jälkeen, eli jo se, mitä se lapsi saaäidin maidossa, vaikuttaa. Sanotaan, että jo sikiökaudella aletaan oppia erilaisia makuja ja hajuja, sanoo tutkija Katariina Roininen VTT:n Biotekniikan kuluttajatutkimus ja Aistittava laatu -ryhmästä.
Ruokaa kaikille aisteille
Ruoan valintaan vaikuttaa tietysti myös ruoka itse ja sen sisältämät kemialliset ja fysikaaliset ominaisuudet. Ruoka koetaan paitsi makuaistin, myös hajuaistin, näköaistin, kuuloaistin ja tuntoaistin välityksellä.
– Ajatellaan, että meillä on lautanen ruokaa edessämme. Me voimme torjua ruoan jo sen perusteella, miltä se näyttää. Myös ruoan tuoksu vaikuttaa, samoin maku ja myös se, miltä ruoka tuntuu suussa.
Joskus ruoka voi lähettää myös ristiriitaisia signaaleja. Monet herkulliset juustot haisevat kauhealle, mutta silti niitä pidetään herkullisina, koska on opittu, että tiettyyn juustoon kuuluu haju. Toisaalta tiedetään, että esimerkiksi pahanhajuinen liha on pilaantunut.
Ruokakulttuureissa eroja
– Sitten meidän ympärillämme on kulttuuri, joka vaikuttaa siihen, mitä me syödään eli tavallaan mitä on soveliasta syödä. On asioita, joita meidän kulttuurissamme ei ole sopivaa syödä: esim. Suomessa ei syödä käärmeitä, vaikka jossain toisessa kulttuurissa ne ovat suurta herkkua, Roininen muistuttaa.
Kulttuureihin sitoutuu monia ruokaa liittyviä uskomuksia, arvoja, mieltymyksiä ja ruoanvalmistustapoja. Kulttuuri vaikuttaa myös siihen, millaisissa tilanteissa syödään mitäkin. Samassa kulttuurissakin ihmiset jakaantuvat erilaisiin ryhmiin sen mukaan, arvostavatko he ruoan käytännöllisyyttä, makua, mielihyvää, luonnonmukaisuutta, terveellisyyttä vai turvallisuutta.
Uutuudenpelko rajoittaa
Ihmisillä on synnynnäinen taipumus välttää uusia elintarvikkeita. Alkujaan mekanismi auttoi välttämään uusia ja mahdollisesti myrkyllisiä ruoka-aineita. Nykyäänkin uutuudenpelko (eli neofobia) vähentää kiinnostusta maistaa uusia ja tuntemattomia ruokia.
Ruokaa kohtaan koetusta pelosta tai inhosta voi kuitenkin päästä irti opettelemalla.
– Lapsethan ovat hyvin neofobisia, mutta kun heitä vähitellen totutellaan erilaisiin ruokiin, niin sitä kautta kiinnostus erilaisiin elintarvikkeisiin kasvaa.
Uuteen makuun tottuminen ei käy hetkessä, mutta siitäkin voi oppia pitämään.
– Yksi hyvä esimerkki oppimisesta on kahvi. Kahvihan on hyvin karvas ja alun pitäen vastenmielinen maku, kun sitä maistetaan ensimmäisen kerran. Sen makua kyllä pystytään ja pyritään pehmentämään laittamalla siihen maitoa ja sokeria. Toisaalta kahvin juominen liittyy sosiaalisiin tilanteisiin, sitä nautitaan vierailuilla ja juhlissa ja sitä voidaan ajatella jopa aikuistumisen mitaksikin. Kahvin juomiseen saattaa liittyä myös sosiaalinen paine. Kun kahvia maistetaan uudestaan ja uudestaan ja pikkuhiljaa siitä mausta opitaankin pitämään.
Lapset voi opettaa kaikkiruokaisiksi
Miten lapsista voisi kasvattaa ennakko-luulottomia?
– Ehkä sillä, että lapsia totutetaan hyvin erilaisiin makuihin jo ihan pienestä asti ja altistusta jatketaan sitkeästi useitakin kymmeniä kertoja.Eli lapsille kannattaisi tarjota mahdollisimman paljon uusia makuja ja mahdollisimman paljon erilaisia ruokia. Ja on myös tärkeää, että se ruoan nauttimistilanne olisi positiivinen, koska se vaikuttaa hyvin paljon siihen, pidetäänkö ruoasta vai ei, Roininen listaa.
– Myös muiden pöydässä ruokailevien malli vaikuttaa. Lapsethan ovat hyvin tarkkoja seuraamaan, miten muut reagoivat. Esimerkiksi jos lapsi, joka ei ole alun perin pitänyt porkkanasta, istuu päiväkodissa pöydässä, jossa muut lapset sanovat, että ”jippii, tämä on hyvää”, niin toivottavasti käy niin, että myös tämä lapsi alkaa maistaa. Sama tosin pätee myös toisinpäin.
Pahoinvointi kehittää inhon
Lähes kaikilla ihmisillä on voimakas vasten-mielisyys johonkin ruokaan. Ihmisillä on synnynnäinen kyky oppia ruoan nauttimisesta aiheutuneista seuraamuksista. Osaamme välttää ruokia, jotka aiheuttivat sairauden, ja suosia syötävää, josta tulee positiivisia seuraamuksia.
Opittu mieltymys voi muuttua kerralla vastenmielisyydeksi, jos syömiseen yhdistyy voimakas kielteinen kokemus, kuten pahoinvointi. Jo yksi pahoinvointikokemus voi riittää jopa vuosikymmeniä kestävän vastenmielisyyden syyksi.
– Siitä voi tulla iankaikkinen vastenmielisyys sitä tiettyä ruokaa kohtaan, vaikka myöhemminselviäisikin, että pahoinvointi ei johtunut kyseisestä ruoasta.
– Toisaalta inhoa voi aiheuttaa myös epämiellyttävä mielikuva ruoan alkuperästä. Esimerkiksi kieli, sisäelimet ja veri koetaan usein epämiellyttäviksi.
Oma lukunsa ovat henkilön eettiset asenteet ruokaan. Kasvisruokavaliota noudattava henkilö torjuu mielestään yököttävät liharuoat, mutta syynä ei ole pelkästään lihan maku.
Ristiriitaisia ruoka-asenteita
Moni asennoituu nykyään huolestuneesti ja ristiriitaisesti ruokaan. Herkuttelua ja terveellisyyttä on kauhean hankala yhdistää, ja erityisesti naisetottavat paineita ravinnon oikeaoppisuudesta. Miesten rennompiin ruoka-asenteisiin saattaa joskus olla syynä jopa kapinamieli. Kaikkialta tuputettava terveysvalistus saa heidätsyömään tieten tahtoen epäterveellisesti.
Ikääntyneiden ja nuorten asenteet ruokaa ja terveellisyyttä kohtaan ovat erilaisia. Vanhempien ihmisten on tutkimuksissa havaittu suhtautuvat positiivisemmin ruokavalionsa muuttamiseen terveellisemmäksi. He haluavat ylläpitää terveyttään ja muutoksiin vaaditaan motivaatiota. Nuoret eivät samoihin muutoksiin yhtä helposti ryhdy, koska terveyden ja ruokavalion yhteys ei tunnu koskettavan juuri minua.
Asiantuntija: KATARIINA ROININEN, tutkija, VTT Biotekniikka
Toimittaja: TIIA VÄRE