Akuutin arkisto
26.9.2006
Hapankaalista voimaa ja vitamiineja
Hapankaali on perinteinen saksalainen ruoka, jota valmistetaan yksinkertaisista raaka-aineista maitohappokäymisen avulla. Maitohappokäyminen tekee hapankaalista erittäin hyvin säilyvää ja antaa sille sen tunnusomaisen happaman maun.
Hapankaalin valmistaminen on halpaa ja helppoa. Kaalista täytyy ensin poistaa sen puumainen kanta, sillä se on liian kova kaalin jatkokäsittelyä ajatellen. Keräkaalin lehdet sen sijaan sisältävät runsaasti vitamiineja, mikä tekee kaalista niin terveellisen.
Hapankaalin valmistus aloitetaan leikkaamalla kaalin lehdet tasaiseksi silpuksi. Kaalisilppu ladotaan käymisastiaan kerroksittain ja kerrosten väliin sirotellaan suolaa, katajanmarjoja ja kuminaa sekä porkkanaa tai omenaa.
Maitohappokäyminen tekee terveelliseksi
Erityisen tärkeä osa hapankaalin valmistusta on luonnollisen käymisprosessin käynnistäminen. Se tapahtuu survomalla kaalia jaloilla tai survimella, jolloin kaaliraasteesta irtoaa mehua ja käymisprosessi käynnistyy.
Tämän jälkeen ainekset painellaan mahdollisimman tiiviisti käymisastiaan ja kaalisuikaleiden pinta peitetään voipaperilla tai pellavaisella kankaalla. Astia peitetään lautasella tai kannella ja päälle laitetaan puhtaita painoja, jotta kaalimehu nousee raasteen yläpuolelle.
Kaali saa seistä noin 20 asteessa kolmisen viikkoa ja käymisen aikana astian pinnalle muodostuva vaahto kuoritaan pois. Käymisen jälkeen kaali saa kypsyä kylmässä vielä muutaman kuukauden ennen kuin se on valmista syötäväksi.
Maitohappobakteerien ansiosta haitallisten mikrobien toiminta estyy. Maitohappobakteerit edistävät myös hyödyllisen suolistoflooran kasvua, ja vähentävät siten infektioita. Lisäksi hapankaali sisältää immuunijärjestelmää vahvistavia sinappiöljyjä.
Valmista hapankaalia syödään lisukkeena sellaisenaan yleensä liharuokien kanssa. Hapankaalia voi käyttää myös lämpimien ruokien valmistukseen, kuten esimerkiksi keittoihin. Hapankaali on terveellistä, sillä se sisältää vain vähän energiaa, mutta runsaasti C-vitamiinia, entsyymejä ja B12-vitamiinia. Sadassa grammassa hapankaalia on jo lähes puolet päivittäisestä C-vitamiinitarpeesta.
Löytöretkeilijöiden evästä
Jo viitisensataa vuotta sitten purjehtineet löytöretkeilijät tunsivat hapankaalin hyvät ominaisuudet. Kokeneet merikapteenit, kuten James Cook tai Kristoffer Kolumbus, huolehtivat siitä, että aluksiin otettiin mukaan runsaasti hapankaalia. Näin miehistö sai hapankaalista vitamiineja ja terveellisiä maitohappobakteereja, eikä se sairastunut esimerkiksi keripukkiin ennen uusien mantereiden löytymistä.
Vaatimukset suurista merenkulkijoista ovat muuttuneet aikojen saatossa, mutta myös nykypäivän kilpapurjehtijoille kerrotaan hapankaalin vahvistavista vaikutuksista. Moni kuitenkin valitsee mieluummin vitamiinit pillerinä, jolloin hapankaalin muut hyvät ominaisuudet jäävät saamatta. Kenties entisajan maailmanmatkaajat olivat vahvempaa tekoa.
Toimittajat: TERO KYLLÖNEN, JANA MUDRICH