Akuutin Arkisto
4.11.2008
Dieettikeittäjä työssään
- Päivään kuuluu niin monenlaista tekemistä, ettei tämän työ ole todellakaan pelkkää perunoiden keittoa tai kastikkeen tekemistä, dieettikeittäjä Ulla Saviharju naurahtaa.
Oululainen Saviharju on tullut töihin Oulun yliopistolliseen sairaalaan vuonna 1975 ja työskennellyt noin 20 vuotta dieettikeittäjänä. - Viime vuosina dieetteihin on tullut paljon uusia tuotteita, kun esimerkiksi laktoosittomille ja vähälaktoosisille on tullut uusia vaihtoehtoja. Myös diabeetikon ruokavalio on muuttunut moneen kertaan. Nykyään he saavat perusruokaa ja ainoastaan annoskokoa säädellään, kertoo dieettikeittäjä Ulla Saviharju Oulun yliopistollisen sairaalan dieettikeittiöstä.
Sairaalaruoassa pitää ottaa tarkasti huomioon nykyiset ravitsemussuositukset ja erityisesti sairaalaruoasta annetut suositukset.
- Meidän pitää huomioida ruoan monipuolisuus ja vaihtelevuus ruokalistalla, asiakkaiden mieltymykset ja mielipiteet. Ja tietysti on muistettava myös taloudellinen puoli sekä henkilöstö- ja laitekapasiteetit, kertoo Oulun yliopistollisen sairaalan ravitsemusterapeutti Marja-Leena Silaste.
MONENLAISIA KRITEEREJÄ
Oulun yliopistollisessa sairaalan ravintokeskuksessa tehdään ruokalistat viideksi viikoksi kerrallaan.
- Ravitsemusterapeutti suunnittelee ruokalistat, ja toimimme niiden mukaan. Olemme päivittäin tekemisissä, kun hän käy dieettikeittiössä katsomassa annoksia ja maistelemassa ruokia meidän kanssamme, dieettikeittäjä Saviharju kertoo.
Millä perusteella raaka-aineet valikoituvat?
- Elintarvikkeista ja tuotteista riippuen meillä on erilaisia kriteerejä. Usein mukana ovat ravitsemukselliset mittarit, kuten ruoan tai tuotteen rasvapitoisuus, rasvan laatu, ravintokuidun pitoisuus ja suolamäärä. Tietysti hinta on merkittävä kriteeri meidän hankinnoissamme, mutta sen lisäksi meidän pitää huomioida myös pakkauskoot, pakkausten käytännöllisyys, toimitusvarmuus ja toimitusrytmi, listaa ravitsemusterapeutti Silaste.
Painaako laatu vai hinta enemmän valinnassa?
- Molemmat ovat tärkeitä. Jos meillä on määritetty jotkut tietyt laatukriteerit, niin me valitsemme niiden mukaisen tuotteen ja silloin hinta jää kakkoseksi.
USEITA ERI DIEETTEJÄ
Sairaalan dieettikeittiössä valmistetaan päivittäin kymmenkunta erilaista dieettiä. Siellä valmistuvat muun muassa rakennemuutetut ruokavaliot, gluteeniton ruokavalio, kasvisruokavalio sekä erilaiset allergiaruokavaliot.
- Dieettikeittiön parasta osaamista ovat nimenomaan vaativien erityisruokavalioitten huomioiminen. Ne ovat meidän ydinosaamisalueemme, jotka mietitään hyvin huolellisesti ja toteutetaan tarkasti, ravitsemusterapeutti Silaste painottaa.
- Esimerkiksi rakennemuutettuun ruokavalioon kuuluu osittain pehmeä, täysin pehmeä ja sileä ruokavalio. Kaikkien ruokien täytyy olla soseutettuna eli lihat ja kasvikset ovat timbaalimuodossa. Lisäksi annokseen tulee perunamuusi ja kastike, ja salaattikeittiö tekee sopivan salaatin, jatkaa dieettikeittäjä Saviharju.
Potilaille tehdään myös heidän toiveittensa ja tarpeittensa mukaan erityisruokaa. Jos ruokatilauksessa on toivottu jotain erityistä tai pyydetty rajaamaan jotain pois, pyynnöt pyritään huomioimaan.
- Potilaat voivat tehdä listan toiveruoista, mitä heillä on. Me yritämme toteuttaa niitä mahdollisuuksien mukaan. Kaikkea ei tietenkään voi toteuttaa, mutta toteutamme ne, mitkä pystymme, Saviharju lupaa.
Saviharjun mukaan potilaat toivovat usein esimerkiksi erilaisia puuroja tai munakkaita. Lapset haluavat spagettia ja jauhelihakastiketta tai pizzaa.
Mikä on ollut erikoisin toive, jonka dieettikeittäjä on toteuttanut?
- Mutti ja piimävelli, naurahtaa Ulla Saviharju.
(mutti = keittotalkkuna, joka valmistetaan keittämällä talkkunajauhot vedessä paksuksi tahnaksi tai vedestä ja ohrajauhoista keitettävä, suolalla maustettu seos, jossa vettä on vain sen verran, että jauhot kostuvat, lähde: Finfood Oppimateriaali: perinneruokasanastoa)
PADASTA POTILAALLE
Kun dieettikeittiö on valmistanut ruoat, annokset jaetaan linjalla ja
kuljetus huolehtii ne potilaille.
Ylivieskalainen Eeva Ohtamaa on saanut rakennemuutettua ruokaa ja on ollut annoksiinsa
tyytyväinen.
- Minulla on ainakin ollut hyvä ruoka, kertoo ylivieskalainen Eeva Ohtamaa.
Onko tämä rakennemuutettu ruoka vastannut odotuksianne?
- Kyllä on, kun ruoat ovat kaikki erillään eikä niitä ole sekoitettuna yhteen.
- Antoisinta tässä työssä on se, että saa tehdä pieniä, yksilöllisiä annoksia. Ja toiveruokien suhteen toivoo tietysti, että onnistuisi tekemään semmoisen, joka potilaalle maistuu, pohdiskelee dieettikeittäjä Saviharju.
Asiantuntijat:
ULLA SAVIHARJU, dieettikeittäjä, Oulun yliopistollisen sairaalan ravintokeskus
MARJA-LEENA SILASTE, ravitsemusterapeutti, OYS
Toimittaja: TITTA LAHTINEN
Mutti eli pepu (perinneherkku Pohjanmaalta)
Ainekset:
- vettä
- suolaa
- ohrajauhoja
Valmistus:
Kiehauta vettä paistinpannulla ja lisää siihen suolaa. Kaada päälle ohrajauhoja reippaalla kädellä. Anna veden imeytyä jauhoihin, älä sekoita heti, vaan anna jauhoista ja vedestä muodostua kokkareista pöperöä. Tämän jälkeen seosta hämmenetään lievällä lämmöllä niin kauan, että se muuttuu ruskehtavaksi. Mutti on parhaimmillaan kuumana voinokareen kanssa. Herkun voi nauttia myös maidon tai sokerin kera.