Aito leivos on aistillinen nautinto

kuvassa petit four eli pienoisleivos

Loisteliaita leivoksia saattaa nähdä Suomessa vähän parempien kauppojen ja kahviloiden vitriineissä, hienoilla kutsuilla sekä muutamissa netin leivontablogeissa, joita pitävät taidokkaat leipuri-kondiittorit.

- Uniikki ja aito leivos on ylellinen käsityön luomus, jota ei ole tehty ohimennen. Sitä ei syödä nopeasti, vaan se nautitaan hitaasti leivoshaarukalla vaikkapa Muscatel-viinin kanssa tai hyvän kahvin kera. Leivos ei ole viineri, täytekakun viipale eikä varsinkaan pala kääretorttua, jonka päälle on nostettu kermavaahtoa. Leivos on leipomisen ja leivän kaikkein hienostunein muoto, kirjoittaa leivosten ystävä, professori Bo Lönnqvist.
 

Leivosten historia on osa eurooppalaista kulttuurihistoriaa

Professori Bo Lönnqvist on tutkinut leivosten maailmaa ja kirjoittanut viehättävän tutkielman niiden muotokielestä.

Hänen kirjassaan kerrotaan, että leivoksen kantaäiti on 1700-luvun muropohjainen ja vaatimaton torttu.

Tortun idea oli täytteessä, mutta leivoksen suloisuus oli sen muodossa. Vanhemmasta leivontatraditiosta tortun ja leivoksen erottaa kaksinkertainen paistaminen, taikinalaadut ja kuorrutukset.

Kirjan mukaan juuri kuorrutus edellytti kaksinkertaista paistamista. Kuorrutus tehtiin ruusumarjasoseesta, johon lisättiin viiniä, ruusuvettä, munanvalkuaista ja sokeria, joka levitettiin tortun päälle ja torttu laitettiin vielä uuniin kuivumaan. Myöhemmin käytettiin myös marsipaanikuorrutuksia.

Leivos seurasi muotien vaihtelua ja historian kulkua. Keskiajan leivoksia olivat rinkelit, stritzelit ja piparikakut sekä juhlaleipinä pidettiin vohveleita. Barokkiajan leivoksia olivat pasteijat ja tortut.

Makeat leivonnaiset tulivat vasta 1800-luvun kahvihuoneiden myötä tutuiksi. Ranskalaiseen tapaan kahvia juotiin ”pain a cafe” eli leivän kera. Tavattomana hienona pidettiin sitä, että makean leivonnaisen kera juotiin makeutettua kahvia tai teetä.

Leivoskulttuurin kehto

Historian mukaan eurooppalainen sokerileipomo syntyi Venetsiassa, mistä alkoi makean kulinarismin loistelias kulttuuri. 

Professori Bo Lönnqvist vertaa kirjassaan hattuja ja leivoksia. Hänen mielestä juuri pukumuodilla ja leivoksillakin on yhteytensä.

Sekä pukumuodissa että ruuanlaitossa valmistettiin 1700-luvulla pieniä ja arvostettuja ”esineitä”.

Nimittäin venetsialaiset 1700-luvun hatut, kengät, kengänsoljet, viuhkat, kukkarot, silmälasit olivat korkealaatuisia koriste-esineitä. Hän kirjoittaa, että leivokset olivat kulttuurisen muotokielen kulinaarinen variantti. Nekin valmistettiin käsin - ja ne olivat aistikkaita ja hienostuneita.

Sveitsin Graubündenin maahanmuuttajat avasivat jo vuonna 1620 Venetsiassa ensimmäisen kahvipuodin. Pian konditoriakulttuuri kukoisti Pariisissa, Wienissä ja Pietarissa.

Bündeniläiskondiittorit levittäytyivät yli koko Euroopan ja he käyttivät sekä murotaikinaa että voitaikinaa. Nostatusaineena käytettiin hiivaa.

Suomalaisesta pullasta ruotsalaiseen baakelsiin

Historian mukaan suomalaisten kirkonkylien ja kahvitupien kestikievareissa myytiin vehnäpitkoja, pullia, sokerikorppuja ja rinkeleitä ja myöhemmin munkkeja. Sijaintinsa vuoksi eurooppalainen leivoskulttuuri ja kaupunkielämä kahviloineen jäi aluksi kauas Suomesta.

Leivos tuli muotiin yhtenä jälkiruokalajina Ruotsissa – luultavasti myös Suomessa - 1600-luvun lopulla. Ensimmäinen suuri ruotsalainen taloudenhoitokirja, jossa mainitaan baakelseja eli leivoksia, on vuodelta 1736.

Leivos oli 1700- ja 1800-luvun taiteen Suomessa ja Ruotsissa hieno leivonnainen, joka kuitenkin yleensä leivottiin yläluokkaisten kotijälkiruoaksi.

Kun sokerileipurikuntia alkoi asettua myös Suomeen, syntyi aivan uudenlainen tarjoilukulttuuri, johon kuului kahvilassa istuminen ja seurustelu.
 

Konditoriat aloittavat Suomessa

Suomeen syntyi oma konditoria- ja leivostraditio eurooppalaisten esikuviensa mukaisesti.

Ensimmäisen konditorian avasi Sveitsin Graubüdenista tulleet sokerileipurit Porvoossa vuonna 1820. Vuonna 1891 sveitsiläissyntyinen Karl Fazer avasi Helsinkiin ranskalais-venäläisen konditoriansa.

Fazer oli opiskellut Berliinissä, Pariisissa ja Pietarissa ja toi maahan tsanuski-konvehdin eli kinuskin. Sen merkitys kasvoi kakun kuorrutteena että leivoksena.

Turun ensimmäinen sveitsiläiskondiittori oli Lorens Stoffel, joka lienee asettunut kaupunkiin vuosisadan vaihteessa.

Kondiittori Fredrik Edvard Ekberg oli puolestaan myynyt leivonnaisia omassa leipomossaan käsin jo muutaman vuoden, kun hän vuonna 1865 avasi Helsingin Aleksanterinkatu 52:ssa konditorian. Ensimmäinen ilmoitus oli joulun lehdessä. Siinä mainostettiin aleksanterinleivoksia, masariinileivoksia, napoleonleivoksia ja runebergintorttuja.

Bulevardin konditoria avattiin vuonna 1915 ja perinne on jatkunut nykyaikaan asti. Ekbergiä sanotaan helsinkiläisen ja suomalaisen leivoskulttuurin perustajaksi. Eräs tunnetuimpia Ekbergin leivoksia on kilpikonnaleivos, jota Ekberg valmistaa vieläkin. Tosin jouluna tämä vaaleakakkuinen paahdetulla mantelirouheella kuorrutettu luomus on useimmiten joululomalla.

Muita tunnettuja konditoria-aatteen edelläjäkävijöitä oli mm. Elanto, joka tarjoili ensimmäisen kerran tippaleipiä vuonna 1907.

Stellan konditoria valmisti Helsingissä vuonna 1928 ensimmäiset juhlaleivoksensa. Samana vuonna avasi myös Aschanin konditoria ovensa Turun Brahenkadulla. Aschanin bravuureita olivat viipurilais-pietarilaiset kakut sekä mm. voikreemistä valmistettu käpykakku.

Muita aikalaisia olivat mm. hämeenlinnalainen kondiittori Heinrich Blankett, joka perusti leipomon Hankoon vuonna 1890 sekä sokerileipuri J. A. Svensson, joka avasi vuonna 1899 Vaasassa "Dam café" - muodikkaan daamien kahvilan.

Tampereen vanhin konditorio on Brander, joka tarjoili 1920-luvulla  mokkakaakkua. Toinen tamperelainen perheyritys on Linkosuon leipomo, joka aloitti konditoriatuotteilla vuonna 1936. 

Lue lisää

Monet kuuluisuudet elävät leivoksissa 
Moderni leivostaide muuttaa leivoksen muotoa
Blogissa "Ihan tervettä" ihmettelen leivosten taikaa
 

Lähde
Bo Lönnqvist: Leivos - tutkielma ylellisyyden muotokielestä (Schildts, 1997)