Milloin kana on valmista? Voiko kaikkia kasviksia grillata raakana? Voiko äyriäisiä grillata? Strömsön grillikoulun kolmannessa osassa käydään läpi raaka-aineita.

Jotta grillaaminen onnistuisi, on hyvä tietää muutamia perustietoja grillattavista raaka-aineista. Strömsön kokki Paul Svensson kokosi paistoastetaulukoita, vinkkejä ja ohjeita vihannesten, lihan, kalan ja äyriäisten grillaamiseen.

Vihannekset

Parhaan grillaustuloksen saamiseksi juurekset olisi hyvä esikeittää, muuten ne jäävät usein kuivahkoiksi. Välimeren alueen vihannekset, kuten munakoison, kesäkurpitsan ja paprikan Paul marinoi mieluiten jälkeenpäin, niin niistä saa entistä mehevämpiä. Marinadi myös imeytyy vihanneksiin paremmin, kun ne ovat lämpimiä. Kevään ja alkukesän nuoret varhaisvihannekset grillataan kuitenkin suoraan grilliritilällä.

Liha ja riista

Kaikki liha, jossa on sisäistä rasvaa ja näkyvää rasvaa – esimerkiksi entrecôte ja porsaanseläke – sopivat loistavasti grillattaviksi. Rasva imee maut itseensä paremmin ja tekee lihasta mureampaa ja paremmin säilyvää. Kaikkien tärkeintä on kuitenkin pitää silmällä paistolämpötilaa. Käytä paistolämpömittaria ja katso, että sen kärki on lihanpalan keskellä. Paksuja lihanpaloja kuten potkaa ja rintaa pitää esikeittää pari tuntia (mieluiten maustetussa liemessä), kun taas selkä, niska ja paahtopaisti vaativat tarkan paistolämpötilan. Jätä aina liha vetäytymään alumiinifolioon kääräistynä vähintään 10 minuutiksi ennen tarjoilua.

Riista (hirvi, metsäkauris, saksanhirvi, poro)
Sisälämpötila:
Medium rare 50 °C
Medium 54 °C
Well done 70 °C

Naudanliha
Sisälämpötila:
Medium rare 54 °C
Medium 58 °C
Well done 70 °C

Porsaanliha
Porsaanlihaa grillataan niin kauan että paistoneste on läpinäkyvää, jolloin liha on läpikypsää.
Täydellinen sisälämpötila 66–68 °C
Kelvollinen sisälämpötila 70 °C

Linnut
Kokonaiset linnut – kuten kanat tai villilinnut – sopivat loistavasti grillattaviksi. Muista kuitenkin suojata ne liian voimakkaalta alalämmöltä, voit ottaa avuksi pellin, grillilevyn tai palan foliota.
Sisälämpötila:
Rinta 63 °C
Reisi 70 °C
Liha on kypsä kun paistolämpötila reisiluun vieressä on 70 °C

Kala

Kala on vaikeimmin grillissä valmistettava raaka-aine. Kala tarttuu helposti grilliritilään ja hajoaa nostettaessa. Pienet kalat kuten silakat ja nieriät sekä fileet voi helpoiten grillata alumiinifolion päällä tai halsterissa.
Sisälämpötila:
Lohi 42 °C
Turska/Seiti 42 °C
Ruijanpallas 42 °C
Nieriä 42 °C
Makrilli 42 °C
Ahven 50 °C
Kuha 50 °C
Piikkikampela 55 °C
Silokampela 55 °C

Äyriäiset

Useimpia äyriäisiä ei pidä paistaa tai keittää täysin läpikypsiksi, mutta tietyt lajit kuten taskuravut jäävät sitkeiksi, jos niitä ei valmista kunnolla. Äyriäisissä on erittäin vähän rasvaa, joten niitä kannattaa grillatessa kohdella erityisellä rakkaudella. Yksi tapa on grillata ne melkein kypsiksi, ottaa pois grillistä ja kääriä ne folioon tai voipaperiin ja jättää lepäämään ja kypsymään jälkilämpöön 5–10 minuutiksi.
Sisälämpötila:
Hummeri 40 °C
Merirapu/jokirapu 40 °C
Taskurapu 45–50 °C
Kampasimpukat tarjoillaan raakoina
Ostereita grillataan kunnes ne avautuvat
 

Strömsön grillikoulussa tietoa grillausvälineistä ja -tekniikoista ja sekä vinkkejä eri ruokien grillaukseen.

Grillikoulu: erilaiset grillit
Grillikoulu: grillausvälineet ja grillin sytyttäminen
Grillikoulu: kolme eri reseptiä
Grillikoulu Strömsön sivuilla