Kemian sinfoniaa kokkaukseen

Molekyyligastronomia on ruokatiedettä, joka analysoi vaikkapa lihaliemen keitossa ilmeneviä fysikaalisia muutoksia ja kemiallisia reaktioita. Uusin molekyyligastronomian trendi löytyy joidenkin ravintoloiden ruokalistoilta. Tällöin on kyse luksusruuan valmistamista, jolla viihdytetään asiakkaita.

Molekyylikokkaukseen erikoistuneet keittiömestarit rikkovat perinteisen keittiötaidon rajoja valmistamalla esimerkiksi vihanneksista geeliä tai spagettia, mustaherukoista kaviaaria tai herneistä tikkareita. Temput tehdään kemian laboratoriosta lainatuin keinoin.

- Uusimmassa molekyylikokkauksessa ruuanlaittoon käytettävä sitruunamehu ei ole puristettu sitruunasta, vaan se on rakennettu sitruunahaposta ja sitruunan aromi- ja väriaineista, kertoo elintarvikekemisti Anu Hopia kirjassaan Kemiaa keittiössä, joka ilmestyi hiljattain.

Anu Hopia toimii professorina funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksessa Turun yliopistossa, jossa tutkitaan esimerkiksi marjainnovaatioita yhdessä ruokateollisuuden kanssa. Hän pohtii kirjassaan arkisia juttuja kuten miksi kokkaukset eivät aina onnistu, ja sitä mikä reaktio mahtoi olla kyseessä. Kirja erittelee ruokia hauskasti kemistin silmin.

Ravintoloiden uudet yllätykset

Uuden trendikeittiön tavoitteena on tarjota herkullisia ja houkuttelevia yhdistelmiä, jotka edustavat kokin käsityötaitoja. Kekseliäät kemistikokit yhdistävät ennakkoluulottomasti tuttuja raaka-aineita uudella tavalla ja testaavat kypsennysmenetelmiä uusin keinoin.

- Eräät fine dining -ravintolat valmistavat näitä molekyylikeittiön annoksiaan uudenlaisen tekniikan avulla. Joissakin pariisilaisessa haute cuisine -ravintolassa tarjoillaan jo note-a-note -ateria, joka on valmistettu molekyyli kerrallaan, kertoo Anu Hopia artikkelissaan Gourmet-lehteen (03/08).

Tamperelaisen Hella ja huone -ravintolan ruokalistalla on mansikanmakuista spagettia. Ravintolan vuoromestari Jarmo Kajander valmistaa Kotikokit -ohjelman inserttiä varten hyytelökuulia pakastetusta tyrnimarjasta. Sorbetin valmistus vaatii ammattilaisen otteet, sillä nestetypen käyttöä ei voi kokeilla kotikeittiössä.

- Myös lastenkutsuilta tuttu hiilihappojäästä valmistettu höyryävä juoma on eräänlaista molekyylikokkausta, sanoo Jarmo Kajander.


Kokkimaajoukkueella ensimmäistä kertaa kemisti mukana

Suomen kokkimaajoukkueen kemistinä toiminut Anu Hopia sanoo, että molekyyligastronomia leviää nyt kovaa vauhtia Euroopassa, missä alan tutkimusta tehdään. Hänen mielestä ruuanvalmistus ansaitsee luonnontieteellisen lähestymistavan.

- Vaikka tieteellistä tutkimusta tehdään tutkimuslaboratoriossa, voi sitä soveltaa myös ravintolakeittiössä ja kotona.  Tosin täytyy muistaa ruokaturvallisuus, eikä kaikkia molekyylikeittiön kokeita voi eikä saa tehdä kotona.  – Toivoin, että molekyyligastronomia tarkoittaisi ruuanlaiton syvällistä ymmärtämistä, sanoo Anu Hopia.


Tiedemiehet molekyylilaboratoriossaan

Professori Anu Hopia osallistui viime vuonna molekyyligastronomian seminaariin, jota veti alan tieteellisen laboratorion perustaja ranskalainen tohtori Hervé This.

Hän on luokitellut mm. ranskalaisen keittiön yli kolmesataa kastiketta sen mukaan onko kyse vesi, öljy tai vesi+öljy -emulsio vai esimerkiksi kaasu + öljy vedessä -yhdistelmä.

Toiset tiedemiehet ovat tutkineet perusteellisesti esimerkiksi kananmunan proteiinia ja niiden ominaisuuksia ruuanlaitossa.

Alan tulevaisuus

- Molekyyligastronomia saattaa muuttaa ruokatottumuksiamme uusien ruokakeksintöjen myötä. Se tulee vaikuttamaan elintarviketeollisuuteen.

Ravintoloiden ruokatarjontaan se vaikuttaa jo nyt, muistuttaa Anu Hopia.

Entä mikä mahtaisi olla suomalaisen molekyylikeittiön suosikki? Voisiko se liittyä alkoholidrinkkiin, jossa alkoholi onkin vaahtoa?

Lue myös uutinen: Turussa-valmistetaan-avaruusruokaa

Katso aiheesta lisää:

Kotikokit (TV2 ma 22.12.2008 klo 19.50) - insertti molekyyligastronomiasta.

Kotikokit (esitetty TV2 ma 3.11.2008) valmistettiin mustaherukasta kaviaaria.