Moderni leivostaide muuttaa leivoksen muotoa

Vaikka klassikkoleivokset pitävät pintansa, syntyy maailmalla koko ajan uutukaisia. Suomalaiset huippukonditoriat seuraavat maailman trendejä, mutta loihtivat myös omia, satumaisia makunautintoja ja uudenlaista leivostaidetta.

Japanilais-pariisilainen kondiittori Sadaharu Aoki valloittaa maailmaa valmistamalla ehostettuja konvehteja sekä suorakaiteen muotoisia leivoksia, joihin hän yhdistää mm. vihreää teetä, suklaata tai marenkia. Viimeisten vuosien aikana hän on keksinyt yli 50 uutta leivosta. Ylellinen Lafayette-tavaralo myy uranuurtajana tunnetun Aokin leivoksia kovaan hintaan. Leivokset näyttävät melkeinpä kiiltäviltä kaakeleilta, mutta pariisilaisten mukaan leivosten maku on ihastuttava. (katso video alla)
 

Miltä suomalainen loistelias leivos näyttää nykyään?

Kondiittorimestari Toni Rantala Konditoria pH7:sta puhuu myös suorakaiteen muotoisten leivosten puolesta. Hän tekee mm. moderneja leivoksia, jotka muistuttavat neliönmuotoista kakkupalaa.

Myös näiden leivosten pinta on kaakelimaisen kiiltävä ja leivosten pinnalla on taidokkaita marjamaalauksia ja suloisia macaron-leivoksia sekä Gran Marnier-liköörimoussella maustettuja mansikoita.

Ranskassa alaa opiskellut Toni Rantala on suunnitellut myös itsenäisyyspäivän leivoksia linnan juhliin. Niiden sininen suklaamosaiikki muistuttaa maalausta. Aineksina oli mm. kauraa, karpaloa, valkosuklaata ja mustaherukoita.

- Leivosten vaahdot olivat jokin aika sitten kovassa nosteessa, mutta nyt halutaan enemmän syömistä – eli kakkua. PH7:n leivosten juju on juuri kakkupohjan rakenteessa ja näyttävissä koristeissa, kertoo Toni Rantala.

Tamperelaisen Leipomo Linkosuon kondiittorimestari Heikki Jänne vahvistaa myös, että kakkupalan näköiset leivokset ovat nyt muodissa, mutta hän lohduttaa, että klassikot käyvät aina kaupaksi. Esimerkiksi Sacher on edelleen Linkosuon suosituin leivos.

- Suklaa on selvästi muodissa. Vadelma ja mansikat ovat kestosuosikkeja, mutta kermavoittoiset hedelmäleivokset vähän laskussa. Asiakkaat pitävät myös täytteistä, joissa on likööriä, rommia ja konjakkia, luettelee Heikki Jänne.

Kotikokkien insertissä (video) Heikki Jänne valmistaa kolme klassikkoa eli eclairin, aleksanterinleivoksen ja sacherkakkua, joka oli alunperin leivos.

Konditoria Ekbergin kondiittori Mika Parviaisen mukaan Aokin ideat ovat myös Ekbergin mallikuvioissa mukana. Vaikka Ekberg valmistaa edelleen perinteisiä leivoksia kuten napoleonia, masarinia, bebeä, aleksanterinleivosta ja shamppanjakorkkia 1800-luvun muotin mukaan, tekee Ekberg myös tuotekehittelyä ja suunnittelee moderneja leivoksia.

- Aidot raaka-aineet, kauden marjat ja korkealaatuinen suklaa ovat tärkeitä aineksia. Jouluna Ekbergiltä voi ostaa humoristista Iglu-leivosta, joka kätkee sisäänsä metsämarjamarmelaadia ja valkosuklaamoussea.  - Suositussa luomuksessa on mukana ”jäälautta”, kertoo Mika Parviainen.


27.11.2009 Rita Trötschkes

Lue myös

Aito leivos on aistillinen nautinto -leivosten historiaa 
Monet kuuluisuudet elävät leivoksissa


1. videossa kondiittori Sadaharu Aoki, esitetty TV1:n A-studiossa 27.5.2009, lyhennetty nettiversio
2. videossa kondiittori Heikki Jänne valmistaa klassikkoleivokset, esitetty TV2:n Kotikokeissa 3.12.2009.