Paras tapa herkutella osteri on pureskella se kunnolla

Montpellier’stä runsaat 30 kilometriä etelä-lounaan suuntaan, Sète’in maalauksellisen satamakaupungin edustalla avautuu Thau’n suolavesilaguuni (Etang de Thau), jonka kokonaispinta-ala on valtava, 7500 ha. Syvyys vaihtelee 4 – 15 metriin. Laguuni on alueensa suurin ja lajissaan ainutlaatuinen koko Euroopan mittakaavassa. Sète’in satamassa laguuniin laskee kuuluisa Atlantin ja Välimeren yhdistävä Canal du Midi -kanava, joka alkaa Bordeaux’sta ja kulkee Toulousen kautta.

Huikean sininen vesialue tunnetaan kauneutensa lisäksi simpukoiden- ja osterinviljelystä. Jos vierailee Sète’issä tai ajelee lähiseudulla pitkin lumoavaa Välimeren rantaa, ei voi välttyä näkemästä merkillisiä puukehikkoja merellä. Ne ovat osteriviljelmiä (parcs à huîtres), joita on paikoin silmänkantamattomiin. Ne onneksi sopeutuvat harmonisesti ympäristöön, kiitos rakennusmateriaalin, tumman mangrove-puun. Osterit on taitavasti kiinnitetty sementillä köysiin, jotka puolestaan kiinnittyvät mangrove-paaluihin. Köydet ostereineen ovat kokonaan veden alla.

Osterit laitetaan viljelmään poikasina ja ne viettävät veden alla 12 – 15 kuukautta. Vuosituotanto on noin 14 – 16 000 tonnia. Kysyntä on suuri vuoden ympäri. Ranskassa, varsinkin etelässä, ostereita syödään kaikkina vuodenaikoina. Marseille on varsinainen suurkuluttaja. Myös Pariisi tarjoaa ostereita lähes aina. Pieni notkahdus saannissa tapahtuu kesäaikaan, jolloin on ostereiden lisääntymisaika.

Bouzigues, kuvankaunis pikkukylä aivan Sète’in kyljessä on kuuluisa paitsi viljelmistä myös merenrantaravintoloista. Monet niistä kulkevat nimellä restaurant-dégustation eli maisteluravintola. Ne tarjoavat makuelämyksiä äyriäisten maailmasta, tärkeimmässä roolissa taatusti tuoreet osterit ja simpukat. Simpukoita tuotetaan Thau’n laguunissa noin 8 – 10 000 tonnia vuodessa.

Kylän rantakadun varressa sijaitsevan L’Arseillère -nimisen maisteluravintolan isäntä ja osterinviljelijä Jean-Pierre Molina vei pikku kuvausryhmämme tutustumisretkelle osteriviljelmälle. Matkaa oli rannasta noin 10 minuuttia moottoriveneellä. Vene parkkeerattiin mangrove-rakennelman viereen ja isäntä nosteli ostereita vedestä näytille. Hän myös avasi pari ja demonstroi oikeaoppisen tavan nauttia näitä Välimeren hedelmiä.

Paras tapa herkutella osteri on pureskella se kunnolla eli jauhaa kevyesti jonkin aikaa suussa. Näin merenelävän herkät maut irtoavat suoraan kielelle: vahva suola ja kevyt pähkinäisyys.

On siis harhaluuloa ajatella, että osteri pitää äkkiä vain nielaista.  Jean-Pierre Molina ihmettelee myös sitruunan tai minkä tahansa mausteen tai kastikkeen käyttöä ostereiden kyytipoikana. Makuasioista on vaikea kiistellä. Asia erikseen ovat uunissa gratinoidut osterit, joita Molinan ihastuttava pikku ravintolansa myös tarjoilee matkailijoiden iloksi.

Hienovaraisesti ikääntynyt, edelleen komea ja ranskalaismieheksi kookas Jean-Pierre Molina ei ole kuka tahansa riviravintoloitsija. Hän on erityisen ammattiylpeä, kotiseuturakas ja mitä mainioin kulttuurintuntija. Legendaarinen ranskalainen lauluntekijä George Brassens oli hänen hyvä ystävänsä.  Sète’in poikia kumpainenkin, fils de Sète, kuten yksi Brassensin lauluista kertoo.

Talo Ranskassa –blogin kirjoittaja on romaanisiin kieliin erikoistunut YLEn toimittaja ja Helsingin ranskalais-suomalaisen yhdistyksen puheenjohtaja.