Patonki - ranskalaisten suuri rakkaus

”Ei ateriaa, jota patonkimme ei ryydittäisi, tuo vaalea leipämme kuuluu aamiaiseen, lounaaseen ja päivällisen.”

Patongin kokonaiskulutus Ranskassa on valtava: 2,5 miljoonaa tonnia vuodessa! Ranskalainen syö keskimäärin 150 g patonkia päivässä.

Patongin alkuperästä liikkuu erilaisia legendoja. Hauskimpia on täysin kuulopuheisiin perustuva Napoleonin armeijan sotilaiden housupatonki, jonka leipurit olisivat kehitelleet sotilaille. Poikien olisi ollut helpompi kantaa lahkeessaan pitkää ja kapeaa leipää kuin perinteistä pyöreää… Kulkiko patonki armeijan housunlahkeissa, jää ikuiseksi arvoitukseksi.

Patonki on niin olennainen osa ranskalaista kulttuuria, että se juurtui myös Ranskan alusmaihin, Vietnamiin ja Kamputseaan. Kanadalaiset tuntevat patongin nimellä pain français eli ranskalainen leipä tai Ranskan leipä.

Vuonna 1993 Ranskassa säädettiin ns. leipälaki, jolla Edouard Palladurin hallitus pyrki piristämään supermarkettien runnomia perinteisiä leipäreseptejä ja samalla pienleipomoita. Säädöksen avulla onnistuttiin nostamaan ranskalaisten rakastaman peruspatongin myyntilukuja ja perinneleipä säilyi.
Viehkeät boulangeriet eli paikallisleipomot ovat nekin visusti hengissä. Ranskalaisen aamurutiineihin kuuluu poiketa leipomossa jopa työmatkalla, aamiaisella tai kahvitauolla.

Englannin kielestä lainattu sämpylähenkinen ”sandwich” on Ranskassa patonkia, tarkemmin sanottuna puolitettua patonkia, jonka väliin on sujautettu kinkkua tai juustoa tai molempia. Nykyään saa jopa kasvisversioita. Sandwich kantaa myös nimeä ”demi-baguette” eli patonginpuolikas.

Hyvän patongin ainekset ovat hiiva, vesi, jauhot, suola ja leivinjauhe, joka vaikuttaa leivän säilymiseen. Kunnon leipuri kiinnittää leivän laatuun erityistä huomiota, sillä asiakas huomaa pienimmätkin virheet. Pyhä patonki ei siedä fuskaamista eikä laiminlyöntejä.

Leipuri Bruno Danzelle toimittaa patonkeja 30 montpellieriläiseen ravintolaan päivittäin. Osan hän kantaa käsin itse, sillä se on nopein ja helpoin tapa vanhan kaupungin kapeilla kujilla. Ravintolat ovat kriittisiä, koska asiakkaat ovat vielä kriittisempiä, joten leipä on tehtävä säntillisesti vanhan, hyväksi havaitun reseptin mukaan.

Hyvällä itsetunnolla höystetty patonki on löytänyt tiensä maailman kaikkiin kulttuureihin muodossa tai toisessa. Vain ranskalainen osaa sanoa tuotteen onnistumisesta viimeisen sanan. Eläköön ranskalainen, pureva kritiikki!

Talo Ranskasssa –blogin kirjoittaja on romaanisiin kieliin erikoistunut YLEn toimittaja ja Helsingin ranskalais-suomalaisen yhdistyksen puheenjohtaja.