Miten purkitat kalaa?

Pekka Myyryläisen ohjelma ylellä, jossa tarkka purkitusjuttu pienille kaloille Kamera Kiertää 30. huhtikuuta klo 2006 tv ohjelma kakkosella.

särkiä purkissa

perattuja särkiä
rypsiöljyä
fenkolia
saksankirveliä
sitruunamelissaa
valkosipulia
2-3 vllkopippuria
2-3 mustapippuria
currya ripaus
1.8% suolaa
130 uunissa 1 tunti 100 asteessa 32 tuntia ja kannet napsahtelee alas purkeista

Paljon ohjelmassa esitettyä autoklaavia ja peltipurkkeja edullisempi keino purkittaa pikkukaloja on käyttää painekattilaa ja lasipurkkeja. Onnistuu oikein hyvin myös kotioloissa. Tarvitset mielellään paine- tai lämpömittarilla varustetun tilavan painekattilan ja kierrekansilla varustettuja lasipurkkeja. Lasipurkit ovat periaatteessa ikuisia ja samoja kansia voi käyttää 2-3 kertaa. Et tarvitse kalliita peltipurkkeja etkä purkinsulkijaa. Hyvät ohjeet löytyy esim täältä http://www.jellona.net/ruoka/sailykkeet.htm
Ja samaa mieltä Kirsi L:n kanssa : kalat on ehdottomasti tapettava ennen suomustusta!

1 kg kaloja
1,2 dl öljyä
3 tl suolaa
4 rkl ketsuppia
1 rkl sinappia
3 rkl etikkaa

Lisämausteita halutessa voidaan maustaa valkosipulilla, tillillä, laakerilehdellä.

Kalat paloitellaan ja laitetaan purkkeihin. Lisätään kastike, jätetään kiehumavara noin 1 cm. suljetaan purkit hyvin.

Laita purkit kylmään uuniin ja aseta uunin lämpö 125 astetta. Anna purkkien olla uunissa kiehumisesta alkaen noin 4 tuntia. Katkaise uunin lämpö ja anna purkkien jäähtyä uunissa. Minä pidän uunissa noin 6 tuntia eli olen kokeillut ja ovat silloin kypsiä eli ruodot ovat pehmenneet. Säilyy todella pitkään, ellei tule syödyksi kuten usein käy aika nopeasti.

marttojen sivuilla on hyvä vinkki:

http://www.martat.fi/keskustelu/ruokanurkka/?x33064=84347

Suomi express pyytää neuvoja, mutta niiden noudattaminen on jokaisen omalla vastuulla. Turvallisuus on purkittamisessa ja yleensä ruoan säilömisessä a ja o, jotta ei tulisi ruokamyrkytyksiä tms.

Umpioimalla kypsyy ruotoinenkin sintti suussa sulavaksi.Tosin uunin lämmittäminen puoleksi vuorokaudeksi vaatii hieman runsaamman saaliin, kuin mitä mahtuu yhteen sillipurkkiin.Pikkukalat ahvenet ja särjet sopivat näin valmistettavaksi hyvin, suomustaminen toki edellyttää vähän kärsivällisyyttä. Kalat paloitellaan ruotoineen noin 2 x 2 cm palasiksi. Isommat kalat fileoidaan ja paloitellaan samankokoisiksi kuin pikkukalat. Yhteen uunilliseen mahtuu noin 12 kpl 400 - 500 gramman lasipurkkia.

Siihen annokseen tarvitaan :
- 5 kg perattuja kaloja
- 500 gr säilöntäaineetonta ketsuppia TAI sinappia
- 2,5 dl öljyä
- 0,5 rkl kalamaustetta
- 2 - 3 rkl suolaa
- nippu tilliä

Sekoita öljy,ketsuppi tai sinappi, hienonnettu tilli ja muut mausteet ja lisää seokseen paloitellut kalat. Laita seos n. 0,5 litran lasipurkkeihin, jätä purkit n. 2 cm vajaaksi ja sulje kannet.
Laita purkit kylmään uuniin ja aseta lämpötila 100 - 110 asteeseen. Purkit saavat sitten olla tässä lämpötilassa n. 10 -12 tuntia, kauemmin jos purkit ovat isompia.
Ne säilyvät hyvin viileässä kellarissa tai jääkaapissa. Säilykettä voi käyttää monella tavalla.Sellaisenaan esim perunoiden kanssa, tehdä maittavaa kalapiirasta, kalalaatikkoa ja esim tehosekoittimella maukasta tahnaa leivälle . . . :-)

Kalat purkkiin tapaus on lähellä omaa tekniikkaani. Mielestäni lämpötila omassa uunissani n. 110 astetta C on parempi, mutta uunien termostaattiarvoissa voi olla suuriakin heittoja.
Kannet ja purkin tiivistepinnat puhtaaksi öljystä ja suomuista ja sitten kireästi kiinni. Lopusta huolehtii fysiikan lait. Kiehumapiste nousee kun paine nousee. Reilussa sadassa asteessa en ole saanut kertaakaan tavallista käytettyä sillipurkkia vielä rikki.Kansien huono kiristys antaa kyllä seuraavaksi päiväksi töitä uuninpuhdistajalle.
Sintit purkkiin -....on mausteiden osalta mielestäni hyvä, mutta jos on maukkaita sinttejä kuten ahvenia tai muikkuja niin antaa kalan maistua päällimmäisenä
Kannattaa laittaa uuni täyteen purkkeja ja se vaatii n. 3kg kaloja
Ahvenista otetaan pois peratessa vain päät ja pyrstö sekä harjaevä sekä suolistetaan, suomuihin ei kajota se on turha työ. Särjelle muuten samat toimenpiteet, lisäksi suomustetaan.

1 kg kaloja ( pieniä ahvenia,särkiä tai muikkuja)
3 dl ruokaöljyä
3 rkl etikkaa
1 rkl sinappia
4 tl suolaa
sitruunapippuria
laakerin lehti
(tilliä,sipulia)
3rkl tomaatti sosetta

125 astetta 5 tuntia. Laitetaan kylmään uuniin tavallisissa kannellisissa lasipurkeissa
5 tunnin kuluttua katkaistaan uunin lämpö ja saavat vielä olla uunissa vaikka yön yli ja jäähtyä hiljalleen.
Säilyy avaamattomissa purkeissa vaikka vuoden.

Laita puhtaaseen lasipurkkiin n.1/2-1 rlk öljyä, hyppysellinen suolaa ja esim kalamaustetta tai tomaattipyreetä (siis mieltymyksen mukainen maustaminen) lado puhtaat kalat/pilkotut isommat kalat purkkiin. Sulje kierrekansi, mutta ei tiukkaan, jotta ilma pääsee ulos eikä purkki halkea. Laita purkit kylmään uuniin, säädä uuni 120 asteeseen. Pidä purkkeja tuossa lämpötilassa kunnes ainekset kiehuvat (poreilevat). Pienennä lämpö 50-60 asteeseen ja anna purkkien olla 2-4 tuntia uunissa. Anna purkkien jähtyä ja siirrä jääkaappiin. Säilyy hyvin ilmatiiviinä. Hyvää esim. leivän päällä, voileipäkakkujen täytteenä, perunan lisukkeena tai suoraan suuhun lusikoituna :) :).

Lihamyllylllä ajetaan kalat muusiksi ja tehdään kalapullia tms.