Martinin hapanleipäohje

Hapanleipäohje

Tee näin:

1. päivä, aamu

100 g ruistaikinanjuurta
100 g ruisjauhoja
200 g vettä

Sekoita ainekset keskenään kulhossa, peitä kulho tuorekelmulla ja jätä huoneenlämpöön.

Ruistaikinanjuuri on jauhosta ja vedestä tehty sekoitus, joka on saanut seistä muutaman päivän ajan. Sinä aikana muodostuu hiivakanta, jota voi käyttää leivän leipomiseen. Ruistaikinanjuuren tekeminen on helppoa.

1. päivä, (myöhäinen) ilta

400 g ruistaikinanjuurta (aamullinen sekoitus)
500 g haaleaa vettä (vähän vähemmän jos et laita taikinaan pähkinöitä)
740 g erikoisvehnäjauhoja
160 g ruisjauhoja
20 g suolaa

Voit lisätä taikinaan myös

250 g kuorittuja viikunoita
200 g hasselpähkinöitä

Sekoita kaikki ainekset hedelmiä ja pähkinöitä lukuun ottamatta keskinopeudella 8 minuuttia. Jos haluat lisätä joukkoon pähkinöitä, hedelmiä tai jotain muuta, lisää ne tässä vaiheessa ja sekoita alhaisella nopeudella noin 3 minuuttia. Peitä kulho kelmulla ja anna seistä yön yli.

2. päivä, aamu

Nyt taikinan olisi pitänyt kohota riittävästi. Omani oli paisunut suunnilleen kaksinkertaiseksi edelliseen iltaan verrattuna. Kumoa taikina jauhotetulle leivinpöydälle ja jaa niin moneen osaan kuin haluat. Itse tein kaksi melko suurta leipää. Venytä taikinapaloja hieman, taita sitten reunat sisään keskustaa kohti kunnes saat pyöreän, sopivankokoisen pallon.

Jätä leivät nousemaan sauma alaspäin. Omani laitoin ruisjauholla jauhotetun pyyhkeen päälle. Laita leipien päälle toinen pyyhe ja anna kohota noin tunnin ajan, ehkä hieman kauemminkin. Laita uuni kuumenemaan 275 asteeseen.

Ja sitten vain leivät uuniin! Minulla on tapana laittaa vielä hieman vettä tai muutamia jääpaloja uunin pohjalle asettamalleni pellille.

15 minuutin kuluttua laskin lämpötilan 230 asteeseen, avasin uuninluukun ja päästin höyryn ulos. Kun oli kulunut toiset 15 minuuttia, eli kun leivät olivat paistuneet yhteensä 30 minuuttia, paistolämpömittari näytti leipien sisälämpötilaksi 98 astetta. Otin leivät pois uunista.

Tämä on hyvä, turvallinen ja yksinkertainen perustaikina, jota voi muunnella erilaisilla siemenillä, hedelmillä tai pähkinöillä. Mieleni tekisi jo kokeilla muunnelmaa, johon tulee kuorittuja kokonaisia jyviä. Leivästä tulee mehevää, hapanta ja hyvää.

Teksti: Martin Johansson
Suomennos: Jenna Yli-Knuuttila 

Lähde: Niklaksen keittiössä 15.4.2009

Martin Johanssonin Pain de Martin -blogi
Ruisleipä syntyy hellin ottein