Poronlihan grillaaminen

- Parasta grilliin on filee - siinä on makua, se on mureaa ja kypsyy nopeasti, sanoo poronlihan menekinedistäjä Martti Kotakorva Paliskuntain yhdistyksestä Rovaniemeltä.

- Kesällä kauppojen pakastealtaista löytyy yleensä poronkäristyslihaa ja fileetä sekä leikkelepuolelta kylmäsavua eri muodoissaan. Poronlihantuotanto on kuitenkin suhteellisen pientä, noin 2,5 miljoonaa kiloa vuodessa, ja uusi sesonki alkaa vasta lokakuussa, selittää Kotakorva.

Kotakorva neuvoo eteläsuomalaisia ostamaan poroa pohjoisen reissuilla. Lihaa voi tilata tuottajilta myös esimerkiksi netissä.

Älä pilaa lihaa grillitulella

Varmoja valintoja grilliin ovat poron sisä- ja ulkofileiden lisäksi paahto- ja sisäpaisti. Pienellä esivalmistelulla grillaat myös helposti jauhelihasta valmistettuja pihvejä.

Vaikka itse grillaus on nopeaa, muista muutama lopputulosta parantava vinkki:

• Nopeasti grillattavat fileet ja paistista leikatut pihvit otetaan huoneenlämpöön noin tunti ennen grillausta.
• Poronlihan mietoa riistaista makua ei tule peittää liian vahvoilla mausteilla. Useimmiten pelkkä suola riittää.
• Ennen lihojen nostamista grilliritilälle tai parilalle varmista, että lämpöä on riittävästi. Paistista leikatun noin yhden sentin paksuisen pihvin grillaus kestää noin 3 - 4 minuuttia, ulko- ja sisäfileet valmistuvat noin 5 - 7 minuutissa.

Ammattilaisen vinkit poronlihan grillaamiseen

Vältä tulta ja liikaa kypsennystä

Onnistuakseen grillaaminen vaatii hiilloksen, tulella ei tule grillata. Mikäli yrität kypsentää lihaa ennen kuin hiillos on muodostunut, liha palaa helposti pinnalta ja jää usein sisältä raa´aksi.

Grillaaminen on kypsentämistä korkeassa lämpötilassa lähes ilman rasvaa, liha voidaan sivellä kiinnitarttumisen estämiseksi toki öljyllä. Kun lihaa grillataan palana tai paksuina viipaleina, ruskistetaan pinta ensin korkealla lämmöllä ja sen jälkeen vähennetään lämpöä tai nostetaan tuotetta kauemmaksi grillin kuumimmasta kohdasta.

Kosketusgrillissä, jos liha on suoraan kuumalla parilalevyllä (valurauta, kivi) on varottava liian pitkää kypsentämistä kovalla lämmöllä, jottei tuotteen mehukkuus kärsi. Kun lihasneste helmeilee grillattavan lihan pinnalla, se käännetään ja annetaan vielä hetken kypsyä.

Mitä grillataan?

Varmoja valintoja grillaukseen ovat poron sisä- ja ulkofilee, paahto- ja sisäpaisti. Pienellä esivalmistelulla grillaat myös helposti jauhelihasta valmistettuja pihvejä, potkakiekkoja sekä luullista ja luutonta kylkeä. Vaikka itse grillaus tapahtumana on nopea, sisältyy onnistuneeseen grillaukseen joukko valmistelevia vaiheita. Nopeasti grillattavat fileet ja paistista leikatut pihvit otetaan huoneenlämpöön noin tunti ennen grillausta. Kuivumista voi estää kelmulla. Pidempää kypsytystä vaativat tuotteet kuten kulma- ja ulkopaisti sekä potkat ja kylki esikypsennetään ensin uunissa. Lihat voidaan myös grillata suoraan huoneenlämpöisinä ja laittaa sen jälkeen mietoon noin 100 - 125 asteen lämpöön uuniin jälkikypsymään.

Maustaminen ja marinointi

Poronlihan mietoa riistaista makua ei tule peittää liian vahvoilla mausteilla. Useimmiten pelkkä suola riittää. Poronliha pitää toki myös pippurista ja yrttejäkin voi kohtuullisesti käyttää. Lihaa voidaan maustaa myös marinoimalla mausteliemessä. Marinoitavan tuotteen on oltava kylmässä ja mausteliemen tulee peittää tuote kokonaan, ettei ilma pääse kosketuksiin marinoitavan lihan kanssa. Kätevä tapa on laittaa tuote ja marinadiliemi muovipussiin ja painaa ilma pois. Näin tarvitaan huomattavasti vähemmän maustelientä. Grillattavat tuotteet on hyvä ottaa valumaan ja lämpenemään noin tuntia ennen grillausta.

Grillaus

Ennen lihojen nostamista grilliritilälle tai parilalle varmista, että lämpöä on riittävästi. Paistista leikatun noin yhden sentin paksuisen pihvin grillaus on ohi noin 3 - 4 minuutissa, ulko- ja sisäfilee valmistuvat noin 5 - 7 minuutissa. Vastaavasti pidempää kypsennystä vaativat palat kuten kylki ja potkat grillataan nopeasti kuumassa ja haudutetaan sitten mureiksi. Vartaita grillattaessa aikaa kuluu myös vain muutama hassu minuutti. Varmista siis että sinulla on kaikki grillauksessa tarvittavat apuvälineet saatavilla ennen kuin nostat lihat ritilälle. Tässä vaiheessa myös lisukkeiden on oltava valmiita ja kesäisen pöydän katettuna. Grillattavien tuotteiden lisukkeeksi sopivat erinomaisesti erilaiset salaatit ja perunalisukkeet. Kastikkeeksi sopii monipuolinen kylmäkastikkeiden kirjo (mm. smetana, kermaviili, erilaiset salsat jne.) tai lämpimien kastikkeiden makuvivahteet, esim. erilaiset sienikastikkeet tai tummat viini- riistakastikkeet. Riistan ja poron lisäkkeeksi sopii erinomaisesti myös marjahyytelöt.

Juomaksi valitaan raikas vesi, olut, siideri tai viini

Grillauksen perusidea on ruuan ohella yhdessä oleilu, vapaa seurustelu ja erityisesti yhdessä viihtyminen. Ruuan valmistukseen voidaan ottaa mukaan myös vieraat. Yhdessä kun ollaan, ruuan ohella myös juomavalinnoilla voidaan vaikuttaa aterian maittavuuteen. Raikas vesi, joko hapolla tai ilman on erinomainen perusjuoma, lisäksi olut, siideri ja toki myös viinit sopivat grillaustuokioon. Porolle sinänsä ei ole vaikea valita viiniä. Varsinaisen haasteen tekevät lisukkeet ja muut mukana tarjottavat. Mikäli liha tarjotaan punertavana, medium-kypsänä niin silloin valitaan voimakkaampi ja tanniinisempi viini. Tämä siksi että lihan proteiinit sitovat tanniinisuutta ja saavat suutuntuman pehmeämmäksi. Kypsälle porolle vähemmän tanniininen, mielellään hieman hapokas punaviini. Mikäli ruoka on savustettua, silloin tammiset (tammen tuoma savuisuus) viinit sopivat mainiosti.

Mahdollinen kastike vaikuttaa myös viinivalintaan. Kastikkeen kermaisuus, hapokkuus ja suolaisuus pehmentävät viiniä. Punaviiniksi voisi valita tällöin malbec- tai pinotage-lajikkeista tuotetun viinin ja mikäli kastike on happaman puolella niin pinot noir -lajikkeesta valmistetun viinin. Valkoviinistä enemmän pitävän kannattaa kokeilla riesling- tai sauvignon blanc -lajikkeista valmistettuja kuivia ja hieman hapokkaita viinejä.

Lähteet: Martti Kotakorva, Paliskuntain yhdistys/pororeseptit.fi, Lapin keittiömestarit r.y.