Lampaan kieltä ja belugalinssejä

Voita & Sokeria -ohjelmassa kokataan Jean Sibeliuksen inspiroimaa ruokaa: yksi Sibeliuksen lempiruuista oli kieli.

Kokki Santeri Hämäläinen sanoo, että kielen valmistaminen on helppoa ja vähemmän arvostettujen ruhonosien käyttäminen on paitsi fiksua myös nouseva trendi.

- Ja illallisvieraille voi paljastaa raaka-aineen vasta maistamisen jälkeen, Santeri ehdottaa.

Lisukkeeksi lampaan kielelle valmistetaan belugalinssejä. Ne ovat mustia, proteiinipitoisia linssejä, jotka sopivat niin kylmiin ja lämpimiin salaatteihin kuin keittoihin ja lisukkeeksikin.

Kielet

4 lampaan kieltä
1 l vettä
1 sipuli lohkoina
1/2 palsternakka paloiteltuna
2 porkkanaa paloiteltuna
½ sitruuna
1 kourallinen sileälehtisen persiljan varsia
10 valkopippuria
2 laakerinlehteä
1 rkl himalajansuolaa

1/2 dl sherryviinietikkaa kastikkeeseen (myös omenaviinietikka toimii loistavasti)

Linssit

2 dl belugalinssejä
4 dl kanalientä
2 oksaa tuoretta timjamia
1 sipuli hienonnettuna
1 valkosipulin kynsi hienonnettuna
1 kourallinen sileälehtistä persiljaa hienonnettuna
1 kourallinen rucolaa hienonnettuna
1 rkl luomukirnuvoita
suolaa ja pippuria

Huuhtele kielet ja pane ne kylmään veteen kattilaan. Mausta keitinliemi suolalla, pippurilla laakerinlehdillä, sitruunalla ja juurespaloilla sekä sipulilohkoilla. Keitä ja kuori vaahtoa pois niin kauan kuin sitä muodostuu. Keitä kannen alla miedolla lämmöllä noin 1 ½ h. Nosta kielet liemestä ja kuori niistä nahka lämpimänä. Leikkaa kieli ohuiksi viipaleiksi. Siivilöi liemi, mausta se sherryviinietikalla ja keitä sitä reilulla lämmöllä kokoon kunnes noin ¼ on jäljellä. Voit kaataa liemen tässä vaiheessa kielten päälle ja antaa niiden maustua pari tuntia ennen tarjoilua tai tarjota kielet heti linssien kanssa ja valella lientä valmiiden annosten päälle.

Aloita linssilisukkeen teko siinä vaiheessa, kun kielet ovat keittyneet noin tunnin verran. Lämmitä kanaliemi kattilassa kiehuvaksi. Lisää joukkoon belugalinssit, pari timjamin oksaa sekä hienonnetut sipulit. Keittele miedolla lämmöllä vajaa parikymmentä minuuttia tai kunnes belugalinssit ovat kypsiä, mutta antavat vielä hieman purutuntumaa. Siivilöi linssit, poista joukosta timjamin oksat ja sekoittele joukkoon hienonnetut yrtit sekä nokare luomukirnuvoita. Maista ja mausta maun mukaan suolalla ja pippurilla.

Kokoa annos lusikoimalla lautaselle belugalinssejä, jonka päälle asettelet viipaloidun kielen. Lusikoi päälle keitinliemestä tekemääsi kastiketta ja viimeistele timjamin lehdillä.

Ohje: Santeri Hämäläinen