Taikinanjuuri ruisjauhoista ja omenasta

Ruisleivälle syntyy juuri ruisjauhoista ja omenasta. Huippusuositun tukholmalaisen leipäbloggaajan Martin Johanssonin taikinanjuuri on käyttövalmista kolmen päivän muhimisen jälkeen.

Martin Johanssonin taikinanjuuri

- Tiistai-iltana sekoitin purkissa 100 g ruisjauhoja, 100 g omenaraastetta ja 150 g (noin 40-asteista) vettä. Seoksesta tuli melko paksua, vähän puuromaista. Laitoin purkin päälle löysästi kannen (en kiertänyt kiinni asti) ja jätin sen seisomaan kaappiin jääkaapin yläpuolelle, missä lämpötila on noin 21–22 astetta. Olen ottanut sen muutaman kerran esille hellan viereen kun olemme tehneet ruokaa, joten se on saanut silloin tällöin vähän lisälämpöä.

Perjantai-iltana, siis kolmen vuorokauden kuluttua, seos oli alkanut kuplia vähän, ja maku oli miedosti hapan. Se oli nyt huomattavasti löysempää kuin tiistaina. Lisäsin seokseen 60 g ruisjauhoja ja 50 g vettä, mikä teki siitä taas hieman paksumpaa.

Kun tänään lauantaina koputan purkkia vähän, seos kuplii ja pihisee. Se maistuu happamalta, tuoksuu hieman käyneeltä ja koostumus alkaa muistuttaa… suklaamoussea. Luulen että tyydyn tähän, se on valmista nyt. 100 grammaan lopputuloksesta lisään 100 g vettä ja 60 g ruisjauhoja. Tämän säästän jääkaapissa seuraavaa leipomiskertaa varten.

Lopusta aion tehdä taikinan. Nähtäväksi jää onko siinä yhtään ytyä.

Lähde Sur fortsättning, Pain de Martin -blogi 13.10.2007
Suomennos Jenna Yli-Knuuttila

Ruisleipä syntyy hellin ottein

Martin Johanssonin hapanleipä ruissihtijauhoista

Epäonnistunut taikinanjuuri - mikä neuvoksi?

Taikinanjuuri valmiista hapanleivästä