Voita ja Sokeria -resepti: Poron ulkofilee, valkosipuliperunat ja kastike

Tenori Jyrki Anttilan rooli kotikeittiössä on keskittynyt kala- ja lihapuoleen sekä juhlavampiin aterioihin. Vaimo vastaa perheen kasvisruuista. Käsi kipsissä Jyrki tarvitsi hieman apua raaka-aineiden pilkkomiseen; poron paistaminen onnistui yhdelläkin kädellä.

Poron ulkofilee, valkosipuliperunat ja kastike
neljälle hengelle

Poron ulkofilee, noin 500 g
Demi Glace -tiiviste
2 dl kuohukermaa
2 rkl viherpippuria
mustapippuria
4 kiinteää perunaa, esimerkiksi Velox
valkosipuli
100 g kirkastettua voita

Voi kirkastetaan. Helpoiten voin kirkastaa laittamalla sen sopivassa astiassa noin 70-asteiseen uuniin, jossa voi sulaa, mutta ei kiehu. Kun voi on sulanut, voirasva kaadetaan pinnalta varovasti talteen eri astiaan. Pohjalle jäänyt vesi, jossa on suolaa, valkuaista ja maitosokeria heitetään pois. Tällä tavalla perusvoista saadaan laktoosi-intolerantillekin sopivaa paistorasvaa, joka kestää korkeampia lämpötiloja kuin tavallinen voi.

Huoneenlämpöinen filee leikellään neljäksi pihviksi. Ne suolataan ja maustetaan pippurilla.

Demi Glace -lihaliemi ja kerma yhdistetään, keitetään kokoon pienellä lämmöllä ja maustetaan pippurilla. Suola kannattaa tarkastaa valmiista kastikkeesta. Jauhettu viherpippuri lisätään juuri ennen tarjolle tuomista, koska sen aromi häviää täysin pienelläkin keittämisellä.

Valkosipuli kuoritaan ja viipaloidaan, sipuli kuoritaan ja paloitellaan. Perunat kuoritaan ja paloitellaan pieniksi kuutioiksi. Jos veitsi on terävä, kuutioista ei tarvitse huuhtoa tärkkelystä. Jos veitsi on tylsä, perunoitten pinnalla näkyy tärkkelystä valkoisena härmänä. Silloin kuutiot täytyy huuhtoa kylmällä vedellä, valuttaa ja kuivata pyyhkeellä. Tylsä veitsi murskaa perunan solukkoa ja vapauttaa tärkkelyksen. Tärkkelys liimaa paistovaiheessa perunan palat kiinni toisiinsa.

Valkosipuli ja sipuli kuullotetaan kirkastetussa voissa ja nostetaan syrjään reikäkauhalla. Lämpöä nostetaan ja perunakuutiot paistetaan kirkastetussa voissa kypsäksi. Perunoita sekoitetaan vain muutamaan kertaan, jotta ne saavat väriä ja rakennetta. Kypsät valkosipulit ja sipuli lisätään valmiisiin perunoihin, jotka pippuroidaan ja suolataan.

Fileet paistetaan kirkastetussa voissa ja kuumassa pannussa. Kolme minuuttia kummallekin puolelle antaa tulokseksi mediumin, minuutti lisää antaa tulokseksi kypsän. Kun fileitä on paistettu haluttu aika, ne nostetaan lämmitetylle lautaselle, peitetään foliolla ja annetaan vetäytyä viitisen minuuttia. Fileistä valuneen lihaliemen ja paistinpannun huuhdeliemen voi lisätä kastikkeeseen.

Annos kootaan laittamalla filee lautaselle. Kastiketta kaadetaan pihville ja peiliksi lautasen keskelle. Valkosipuliperunat asetetaan fileen vieraan.

Aamu-tv:n Voita & Sokeria -ohjelmassa yhdeksän jälkeen lauantaina 11.1.2014 TV1:ssä.