Hämääviä ruokia

Ruokaan ja ruoanlaittoon liittyy aivan oma, vaikeaselkoinen sanastonsa. On hienoja ranskalaisia termejä, niistä tehtyjä outoja käännöksiä ja muuta sekavaa. Itse olen kummastellut mm. sitä, mitä on kotletti.

Hämmentävä anjovis

Puhuttaessa anjoviksesta tarkoitetaan meillä useimmiten mausteliemeen säilöttyjä kilohaileja. Suurimmassa osassa Eurooppaa anjoviksella tarkoitetaan kuitenkin suolattuja ja maustettuja sardelleja. Juuri niitä Keith Floyd, Jamie Oliver ja Gordon Ramsay laittavat tv-ohjelmissaan sapuskoihinsa mausteeksi, eivät suinkaan Abban anjovissäilykkeitä.

Nimisekaannus johtuu siitä, että Saksassa, Ruotsissa ja myös meillä on anjovis jo aikoja sitten vakiintunut merkitsemään kilohailista tehtyä maustekalaa. Kun eurooppalainen anjovis tuli purkitettuna kauppojemme hyllyille, ottivat suomalaiset keittokirjat ja kaupat käyttöön nimen sardelli, joka siis tarkoittaa "aitoa anjovista". (Lähde: Raholan syötäviä sanoja, johon kannattaa muuten tutustua!)

Kummallinen kotletti

Menneisyyden ruokiin kuuluvien kotlettien merkitystä olen hämmästellyt jo toistakymmentä vuotta ja kysellyt epätoivoisesti vastausta kysymykseen: miksi kotletti ja jauhelihapihvi ovat tyystin erilaisia maultaan ja rakenteeltaan? Kumpikin on tehty jauhetusta lihasta ja valmistetaan useimmiten pannulla paistamalla.

Kirjoitin lopulta asiasta lihanjalostaja Snellmanille ja sainkin pari päivää sitten ystävällisen vastauksen: ”Kotlettien ja jauhelihapihvien erilaisuus johtuu lähinnä liharaaka-aineen erilaisesta jauhatuksesta sekä käytettyjen raaka-aineiden sekoitussuhteesta reseptissä.”

Selvä – tutkitaanpa tuoteselosteita! Snellmanin kotletit sisältävät naudanlihaa, sianlihaa, vettä, kamaraa, silavaa, maitojauhetta, sidekudosta, korppujauhoja, mausteita ja muutamaa E-lisäainetta. Lihapitoisuus on 40 prosenttia.

Jauheliha puolestaan on silkkaa 100-prosenttista lihaa, eli johan alkavat makuerot selittyä. Toisaalta jauhelihataikinaan moni lisää sipulia, kananmunaa, korppujauhoja ym. sen verran, että helposti tipahtaa lihapitoisuus siinäkin puoleen. Kotlettien mystisyys säilyy yhä osittain, ja ehkä hyvä niin.

Barbeque-kastikkeen kammo

Barbeque se vasta moniselitteinen sana onkin. Sillä viitataan yleensä ruoan valmistamiseen grillaamalla ja savustamalla. Toisaalta se tarkoittaa tapahtumana ulkona tapahtuvaa kokkausta ja grillatun ruoan syömistä rennoissa merkeissä, olutta särpien Bar-B-Q-bileissä.

Lisäksi amerikkalaiset gastronomit erottavat barbequen grillaamisesta siten, että barbequella tarkoitetaan raaka-aineen epäsuoraa ja hidasta kypsentämistä ja grillaamisella puolestaan suoraa ja nopeaa kypsentämistä tulen tai hiilloksen päällä.

Tärkeintä on kuitenkin ymmärtää se, että Suomessa barbeque- tai BBQ-termillä viitataan ravintoloiden ruoka-annoksissa vain ja ainoastaan siihen, että kyseinen ruoka on maustettu kammottavalla, sokerisella, usein ”talon omalla” barbeque-kastikkeella, joka tekee annoksesta syömäkelvottoman. Älä ikinä tilaa BBQ-vaihtoehtoa.

Katso myös nämä:

Ruokia raskaan työn tekijöille

Kotikokkien reseptit

Etelä-Karjalan Radion ruokareseptit