Yrttimaidossa keitettyä vasikkaa, marsala-kastiketta ja hunajavoissa paistettuja juureksia

Santeri keittelee maidossa vasikkaa ja paistaa lisukkeeksi hunajavoissa juureksia. Vasikkaa on nykyään valitettavan huonosti saatavilla, mutta sen voi tässä reseptissä korvata vaikkapa luomupossun ulkofileellä. Liha kypsytetään hiljalleen miedolla lämmöllä. Komeuden kruunaa marsala-kastike.

Yrttimaidossa keitettyä vasikkaa, marsala-kastiketta ja hunajavoissa paistettuja juureksia (neljälle)

Vasikan ulkofile

600 g vasikan ulkofilettä (myös luomuporsaan ulkofilee toimii hyvin)
1 l vuohen raakamaitoa
1 rkl himalajan suolaa
1 rkl luomukirnuvoita
1 rkl oliiviöljyä
reilusti tuoretta timjamia ja rosmariinia

Marsala-kastike

3 pientä salottisipulia, hienonnettuna
1 valkosipulin kynsi, hienonnettuna
3 herkkusientä, puolitettuna ja viipaloituna
1 dl marsalaviiniä
3 dl lihalientä
1 tl maizenaa
himalajansuolaa ja pippuria

Juurekset

2 porkkanaa, kuorittuna ja kuutioituna
1 palsternakka, kuorittuna ja kuutioituna
½ pienehkö lanttu, kuorittuna ja kuutioituna
2 rkl luomukirnuvoita
1 rkl hunajaa
himalajansuolaa ja pippuria

Kuumenna valurautapannu kuumaksi ja paista vasikan ulkofileeseen kaunis väri kauttaaltaan voin ja öljyn sekoituksessa. Työnnä sisälämpömittarin neula keskelle fileetä ja nosta se sitten kattilaan, johon olet lisännyt sauvasekoittimella sekaisin ajetut vuohen raakamaidon, yrtit ja mausteet. Keittele miedolla lämmöllä, kunnes vasikan sisälämpötila on 56 astetta. Tähän menee noin puolisen tuntia. Kääri filee folioon ja anna levätä kymmenisen minuuttia ennen tarjoilua.

Kuullota samassa pannussa, jossa paistoit vasikanfileen, sipuleita sekä herkkusieniä, kunnes ne ovat saaneet hieman väriä. Lisää pannulle marsala-viini ja keitä, kunnes viiniä on jäljellä noin puolet. Lisää sitten joukkoon lihaliemi ja keitä kovalla lämmöllä, kunnes nestettä on jälleen jäljellä noin puolet. Lisää joukkoon pieneen marsala-viinitilkkaan sekoitettu maizena ja anna kastikkeen vielä kiehahtaa. Mausta suolalla ja pippurilla.

Sulata pannulla voi ja hunaja. Heitä perään porkkana- ja lanttukuutiot ja paista noin kymmenen minuuttia kovalla lämmöllä. Lisää joukkoon palsternakkakuutiot ja paista, kunnes kaikki juurekset ovat kypsiä, mutta niissä on vielä hyvä purutuntuma. Mausta suolalla ja pippurilla.

Kokoa annos tekemällä juureksista peti, jonka päälle viipaloit muutaman siivun herkullista vasikkaa. Nostele vielä päälle muutama lusikallinen marsala-kastiketta. Tarjoa annoksen kanssa keskitäyteläistä ja mausteista punaviiniä Pinot Noir -rypäleestä.

Ohje: Santeri Hämäläinen