Ruokamatka Espanjassa

Rick Steinin Espanjan-kierros alkaa Atlantin rannikolta Galiciasta, jossa maistellaan empanada-piiraita ja mereneläviä. Matkalla tutustutaan myös baskikeittiön herkkuihin. Ruokalistalla on muun muassa pinchoja eli herkullisia pieniä suupaloja. Myöhemmin Riojan alueella testataan tietysti paikallisia viinejä. Katalonialaisessa rantaravintolassa syödään kalaa paikalliseen tapaan. Ruokamatka jatkuu paellasta tunnettuun Valenciaan. Sevillassa tanssitaan flamencoa ja vieraillaan Espanjan vanhimmassa tapasbaarissa.

Seuraavat neljä reseptiä liittyvät sarjan ensimmäiseen jaksoon sekä joulujaksoon, jota ei tällä kertaa uusita. Lisää Rick Steinin reseptejä on englanniksi BBC:n sivuilla

Patatas bravas
Valmistusaika: alle 30 min
Kypsennysaika: 10 – 30 min
8 – 10 tapasannosta

Ainekset
Kastike
3 rkl oliiviöljyä
1 tl savustettua tulista espanjalaista paprikajauhetta (pimentón picante),
sekä hieman lisää tarjoilua varten
½ tl murskattua, kuivattua chiliä
½ tl Tabasco-kastiketta
1 rkl punaviinietikkaa
125 ml tomaattikastiketta (katso seuraava ohje)

Perunat
1,5 kg jauhoisia perunoita kuorittuina
180 ml oliiviöljyä paistamiseen
suolaa

Valmistus
1. Kastike: Kuumenna oliiviöljy miedolla lämmöllä, lisää paprikajauhe, chili, Tabasco ja viinietikka ja sekoita hyvin. Sekoita joukkoon tomaattikastike ja mausta maun mukaan suolalla ja vastajauhetulla mustapippurilla. Tarvittaessa ohenna seosta tilkalla vettä.

2. Leikkaa perunat pieniksi, tasakokoisiksi paloiksi. Pane ne suureen kattilaan hyvin suolattuun veteen ja keitä 6 – 7 minuuttia tai kunnes palat ovat kypsiä. Valuta hyvin.
3. Kuumenna oliiviöljy kahdessa suuressa paistinpannussa, joissa on tarttumaton pinnoite. Jaa perunat pannujen kesken ja paista yhdessä kerroksessa 10 – 12 minuuttia. Kääntele paloja säännöllisesti kunnes ne ovat rapeita, kauttaaltaan kullanruskeita ja pinnaltaan karkean tuntuisia.

4. Kauho perunat yhdelle suurelle tai useammalle pienelle tarjoilulautaselle, valele kastikkeella ja ripottele päälle hyppysellinen paprikajauhetta.
Tarjoile cocktailtikkujen ja lautasliinojen kanssa.

Yksinkertainen tomaattikastike
Valmistusaika: alle 30 min
Kypsennysaika: 30 min – 1 tunti

Ainekset
125 ml oliiviöljyä
225 g sipulia hienona silppuna
2 valkosipulinkynttä murskattuna
400 g kaltattuja ja pilkottuja tomaatteja
150 ml vettä
3 tuoretta laakerinlehteä
¾ tl suolaa
¾ tl sokeria

Valmistus
1. Kuumenna oliiviöljyä leveässä, matalassa pannussa keskilämmöllä. Lisää sipulit ja valkosipuli ja paista niitä 15 minuuttia sekoittaen välillä,
kunnes ne ovat pehmeitä ja makeita ja aavistuksen verran ruskistuneet.

2. Lisää tomaatit, vesi, laakerinlehdet, suola ja sokeri ja kuumenna kiehumispisteeseen. Alenna lämpöä ja anna poreilla hiljalleen ilman kantta
45 minuutista tuntiin sekoittaen silloin tällöin, kunnes kastike on muuttunut lähes soseeksi. Anna jäähtyä hieman, poista laakerinlehdet, kaada monitoimikoneeseen ja sekoita kunnes kastike on tasaista.

3. Anna jäähtyä, peitä ja pane jääkaappiin tai pakasta tulevaa käyttöä varten.

Tämän kastikkeen voi tehdä tuoreista tai purkkitomaateista.
Jos käytät tuoreita tomaatteja, niiden pitää syvän punaisia, meheviä ja maukkaita.

Lammastäytteiset munakoisot maurilaisten mausteiden ja manchegojuuston kera
Valmistusaika: alle 30 min
Kypsennysaika: 10 – 30 min
4 annosta

Ainekset
4 munakoisoa
6 rkl oliiviöljyä
1 sipuli silputtuna
4 valkosipulinkynttä hienona silppuna
1 iso punainen paprika ilman siemeniä, pilkottuna
1 ½ tl vastajauhettua kuminaa
1 tl jauhettua kanelia
½ tl vastaraastettua muskottipähkinää
1 tl savustettua, mietoa espanjalaista paprikajauhetta (pimentón dulce)
1 iso hyppysellinen murskattua, kuivattua chiliä
500 g lampaan jauhelihaa
6 rkl tomaattikastiketta (katso oheinen resepti)
100 g manchegojuustoa, karkeaksi raastettuna
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria

Valmistus
1. Kuumenna uuni 200-asteiseksi (kaasu-uunin asteikolla 6).

2. Leikkaa munakoisot pituussuuntaan halki ja viillä puolikkaisiin syviä, ristikkäisiä viiltoja kuoreen saakka mutta varo puhkaisemasta kuorta. Aseta puolikkaat vierekkäin uunipellille, valuta jokaisen päälle puoli ruokalusikallista oliiviöljyä ja mausta suolalla. Paista uunissa 30 – 40 minuuttia tai kunnes sisus on pehmeää ja kypsää mutta ei ole ruskistunut.

3. Kuumenna loput kaksi ruokalusikallista öljyä suuressa paistinpannussa, jossa on tarttumaton pinta. Lisää sipuli, valkosipuli, paprika ja mausteet ja paista miedolla lämmöllä 10 minuuttia. Lisää lampaan jauheliha ja paista 3 – 4 minuuttia tai kunnes liha on kevyesti ruskistunut. Sekoita joukkoon tomaattikastike ja anna kiehua vielä viisi minuuttia.

4. Ota munakoisot uunista ja nosta uunin lämpö 220 asteeseen (kaasu-uunin asteikolla 7). Kaavi varovasti sisus munakoison puolikkaista mutta jätä noin 1 cm paksuinen kerros kiinni kuoreen. Sekoita kaavittu sisus jauhelihaseokseen ja lisää puoli teelusikallista suolaa ja maun mukaan pippuria. Lusikoi seos munakoison kuoriin ja ripottele päälle raastettua manchegojuustoa. Paista uunissa 8 – 10 minuuttia tai kunnes juusto kuplii ja muuttuu kullanruskeaksi.

Appelsiini-karamellivanukas
”Flan” eli paahtovanukas on tunnetuimpia espanjalaisia jälkiruokia
mutta tämä on valmistettu maidon sijaan appelsiinimehusta.
Se on herkullisen täyteläinen ja siinä on voimakas appelsiinin maku
Valmistusaika: alle 30 min
Kypsennysaika: yli 2 tuntia
6 – 8 annosta

Ainekset
Karamellia varten
100 g kidesokeria
3 rkl vettä
Kreemiä varten
4 suurta appelsiinia
300 g kidesokeria
14 keltuaista luomukananmunista
2 luomukananmunaa

Valmistus
1. Kuumenna uuni 170 asteeseen (kaasu-uunin asteikolla 3).
Aseta kuusi 175 ml:n vanukasvuokaa tai kahdeksan pienempää muottia
pieneen paistivuokaan tai uunipannuun.

2. Kuumenna sokeria ja vettä paksupohjaisessa kattilassa hyvin miedolla lämmöllä kunnes sokeri on liuennut. Käännä liesi kovalle lämmölle ja anna kiehua sekoittamatta kunnes siirappi on muuttunut tiilenpunaiseksi karamelliksi. Ota karamelli liedeltä ja kaada sitä hieman jokaisen muotin pohjalle. Liikuttele muotteja niin, että karamelli peittää pohjan tasaisesti ja tarttuu hieman myös reunoille. Ole varovainen, koska muotit saattavat kuumentua.

3. Raasta hienoksi kahden appelsiini kuoret ja purista sitten mehu kaikista appelsiineista. Mittaa kattilaan 400 ml mehua. Lisää kuoriraaste ja kidesokeri ja kuumenna kiehuvaksi miedolla lämmöllä, hämmentäen silloin tällöin, jotta sokeri liukenisi.

4. Vatkaa tällä välin kulhossa munankeltuaiset ja kokonaiset munat tasaiseksi seokseksi. Kun appelsiinimehu alkaa kiehua, alenna hieman lämpöä ja keitä kaksi minuuttia. Vatkaa mehu munien joukkoon kunnes seos on tasaista. Kaada seos tiheän siivilän läpi suureen kannuun.

5. Kaada seos vanukasvuokiin tai pienempiin muotteihin. Sen jälkeen kaada paistivuokaan tai uunipannuun sen verran kiehuvaa vettä, että yksi kolmasosa muotista jää pinnan yläpuolelle.

6. Paista pienempiä muotteja 15 minuuttia tai 175 ml:n vanukasvuokia 20 minuuttia.

7. Ota muotit pois vedestä, aseta ne sivuun jäähtymään
ja säilytä jääkaapissa yön yli.

8. Tarjoilua varten käännä kukin vanukas varovasti ylösalaisin pienelle tarjoilulautaselle ja kaada ympärille hieman karamellisiirappia.
Jos muottien pohjaan on jäänyt liikaa karamellia, pane ne takaisin paistivuokaan, kaada siihen kiehuvaa vettä ja odota kunnes karamelli sulaa.