Tuoreen määritteleminen ei ole ihan helppo juttu

Lähetin maanantaina Atrian Fresh-tuoteperheen tuoteryhmäpäällikölle, Johanna Hyytiselle kysymyksiä liittyen Fresh-tuotesarjan tuoreusväitteisiin. Tässä vielä uudestaan puheluni Atriaan, vastaukset alla.

1. Miten määrittelette sanan tuore?
Atria: Tuore tarkoittaa vasta valmistettua ja vanhentumatonta, pakatun elintarvikkeen kohdalla tarkoittaa ruokaa, joka maistuu, tuoksuu ja näyttää samalta kuin valmistushetkellä. Kuluttajatutkimusten mukaan pakatun valmiin ruuan kohdalla (esim. valmismikroateria) tuoreus tarkoittaa mm. valmistuspäivän läheisyyttä, vähäistä suolan määrää, kasvisten aitoja värejä ja rapeutta, tuotteen ehjää rakennetta ja aitojen raaka-aineiden tuoksua.

2. Onko 6 tai jopa 10 päivää muoveissa ollut elintarvike tuore?
Atria: 6-10 vrk säilyvä pakattu elintarvike on tuore, mikäli verrataan yleensä valmisruokahyllyn tarjontaan, eli esimerkiksi Atria Fresh kartonkipakkaukseen pakattu mikroateria säilyy 10 vrk, kun yleisesti pakattujen valmisruokamikroaterioiden säilyvyys on noin 20 vrk. Säilyvyydellä tarkoitetaan maksimisäilyvyyttä eli kaupan hyllyssä tuotteet ovat toki tätä tuoreempanakin tarjolla.

3. Miten sitten tulisi kutsua torilla myytäviä vihanneksia tai liha- sekä kalatiskin antimia?
Atria: Torilla myytävät vihannekset ja liha- ja kalatiskin tuotteet ovat tuoreita pakkaamattomia elintarvikkeita.

4. Atria Fresh-sarjan sandwicheissä on useampia E-koodeja. Tässä Atria Fresh Kana-Caesarsandwichin tuoteseloste:

Aineosat: tomaatti- ja tummavuokaleipä (vehnäjauho, kaurahiutale, tomaatti, pellavan-,auringonkukan- ja seesaminsiemen, paprika, kasviöljy, hiiva, mallasjauho,osittain kovetettu kasvirasva, suola, vehnälese, herne, gluteeni, emulgointiaineet ( E 471, E 472e, E 481), happamuudensäätöaineet (E 170,E 270, E 341), broilerinliha 16% (broilerin filee, maltodekstriini, mausteet (mm. korianteri, kurkuma, inkivääri), arominvahvenne E 621, aromit), vesi, kaaliraaste, rypsiöljy, parmesanjuusto, etikka, sokeri, sakeuttamisaineet (E 1442 E 1450), porkkana, kukkakaali, hillosipuli, sinappi, aromit (mm. anjovis), mausteet (mm. sipuli, valkosipuli,chili, cayenne), hiivauute, happamuudensäätöaineet E 330, suola, väriaine E 171, rasvajauhe, säilöntäaineet (E 202, E 211),

... Ja tässä selitys sille, mihin kaikkia säilöntäaineita ynnä muita tarvitaan: 

Leipä:
• emulgointiaineet (lisäävät leivän sisuksen pehmeyttä ja parantavat säilymistä)
• E 471 Rasvahappojen mono- ja diglyseridit (Valmistetaan syötävistä rasvoista ja öljyistä tai glyserolista (E 422) ja rasvahapoista (E 570). Rasvat voivat olla eläinperäisiä.)
• E 472e Rasvahappojen mono- ja diglyseridien mono- ja diasetyyliviinihappoesterit (Valmistetaan rasvahappojen mono- ja diglyserideistä (E471) ja etikka-, maito-, sitruuna- ja viinihapoista (E 260, 270, 330 ja 334). Glyseridien valmistuksessa käytetty rasva voi olla eläinperäistä.)
• E 481 Natriumstearoyyli-2-laktylaatti (Valmistetaan kemiallisesti maitohaposta (E 270) ja steariinihaposta (E 570). Steariinihappo voi olla eläinperäistä.)
• happamuudensäätöaineet (säätelevät elintarvikkeen happamuutta tai emäksisyyttä eli pH:ta ja antavat sille makua. Parantaa leivän säilyvyyttä ja vähentää muiden lisäaineiden käyttötarvetta.)
• E 170 Kalsiumkarbonaatti (Esiintyy luonnossa kalkkikivessä ja liidussa. Käytetään myös paakkuuntumisenesto-, stabilointi- ja nostatusaineina)
• E 270 Maitohappo (Orgaaninen happo, jota muodostuu maitosokerista maitohappobakteerien vaikutuksesta. Happo on tavallinen luonnossa ja sitä muodostuu luontaisesti myös ihmisessä. Valmistetaan maitohappobakteerien avulla hiilihydraateista tai kemiallisesti. Käytetään myös happamuudensäätöaineena ja maun vuoksi. Maitohapon suolat ovat laktaatteja (E 325 - 327). Säilövä vaikutus perustuu lähinnä pH:n alenemiseen.)
• E 341 Monokalsiumfosfaatti, dikalsiumfosfaatti ja trikalsiumfosfaatti (Valmistetaan luonnossa esiintyvistä mineraaleista. Aineita esiintyy kehon normaalissa aineenvaihdunnassa ja kalsiumfosfaattia on mm. luustossa. Fosfaateilla on monia käyttötarkoituksia esimerkiksi happamuudensäätö- ja stabilointiaineina sekä sulatesuoloina, ne myös sitovat metalleja ja vahvistavat siten hapettumisenestoaineiden vaikutusta.)

Broilerinliha:
• arominvahvenne ( vahvistavat broilerin omaa makua)
• E 621 Mononatriumglutamaatti (MSG) (Glutamiinihappo on luontaisesti eläimissä, kasveissa ja monissa elintarvikkeissa esiintyvä aminohappo. Valmistetaan yleensä mikrobiologisen käymisen avulla. Happoa ja sen suoloja käytetään arominvahventeina.)

Täyte:
• sakeuttamisaineet (lisäävät elintarvikkeen jähmeyttä)
• E 1442 Hydroksipropyyliditärkkelysfosfaatti
• E 1450 Natriumoktenyylisukkinaattitärkkelys
• Muunnettuja tärkkelyksiä käytetään stabilointi- ja sakeuttamisaineina tavallisen tärkkelyksen asemesta, koska ne kestävät sekä kuumennusta että pakastusta paremmin. Muunnetutkin tärkkelykset hajoavat ja imeytyvät ruoansulatuksessa.
• happamuudensäätöaine (säätelevät elintarvikkeen happamuutta tai emäksisyyttä eli pH:ta ja antavat sille makua.)
• E 330 Sitruunahappo (Sitruunahappoa ja sen suoloja esiintyy luontaisesti monissa elintarvikkeissa, erityisesti sitrushedelmissä. Sitruunahappoa valmistetaan bioteknisesti esimerkiksi melassista tai glukoosista homesienten avulla. Sitruunahapon suoloihin kuuluu myös triammoniumsitraatti (E 380). Happamuudensäätöaineita, jotka vahvistavat hapettumisenestoaineiden vaikutusta sitomalla metalleja. Sitruunahapolla ja sen suoloilla on myös muita käyttötarkoituksia.)
• väriaine (muuttaa tuotteen väriä tai säilyttää sen omaa väriä)
• E 171 Titaanidioksidi (valkoinen)
• säilöntäaineet (hidastavat tai estävät pieneliöiden eli mikrobien (hiivat, homeet, bakteerit) kasvua ja pidentävät elintarvikkeen säilyvyyttä erityisesti sen jälkeen, kun pakkaus on avattu)
• E 202 Kaliumsorbaatti (Valmistetaan kemiallisesti. Sorbiinihappoa esiintyy luontaisesti pihlajanmarjoissa. Happo ja sen suolat ovat tehokkaita hiivoja, homeita ja eräitä bakteereja vastaan erityisesti happamissa ja lievästi happamissa elintarvikkeissa.)
• E 211 Natriumbentsoaatti (Valmistetaan usein kemiallisesti, mutta bentsoehappoa esiintyy luontaisesti marjoissa, erityisesti puolukoissa, karpaloissa ja lakoissa. Happo ja sen suolat ovat tehokkaita hiivoja, homeita ja eräitä bakteereja vastaan happamissa elintarvikkeissa. Natriumbentsoaattia käytetään yleisesti säilöntäaineena myös kotisäilönnässä.)

Atria: Tehtäessä ruokaa kotona se yleensä syödään heti, mutta teollisten tuotteiden maun tulee säilyä viimeisen käyttöajankohtaan asti. Luonnonmausteet eivät yleensä säilytä makua kovin hyvin, joten maun voimistajia tarvitaan. Pyrimme niitä koko ajan kuitenkin välttämään.

5. Jos laitan ruoan lautaselle klo 12 ja tarjoilen sen sinulle 8 tunnin kuluttua tai seuraavana päivänä, onko ruoka mielestäsi tuoretta?
Atria: On, mikäli ruoka on samanlaista kuin klo 12 - eli riippuu siitä miten ruoka on säilytetty.

Tuoreus todellakin on suhteellista. Sekä torien marjat ja vihannekset tai vastapaistettu, lämmin leipä että kauppojen muoveissa myytävät, E-koodeilla täytetyt sandwichit ovat kaikki "tuoreita". 

Olkaahan valppaina!