Lehmäleirin salaattijuusto
10 l maitoa, mielellään osa vuohenmaitoa
1 dl hapatetta, maustamaton jogurtti 50% ja piimä 50%
1rkl juoketetta
Pastöroi maito 72 astetta 15 sek tai 65 astetta 30 minuuttia.
Jäähdytä maito vesihauteessa 32-33 -asteiseksi ja lisää hapate. Sekoita hyvin.
30 minuutin kuluttua lisää juoksete sekoitettuna kylmään vesitilkkaseen. Pidä maito lämpimässä paikassa. Noin tunnin kuluttua testaa, onko maito juoksettunut painamalla terävällä veitsellä viilto massan pintaan ja kohottamalla viiltokohtaa veitsen kärjellä. Leikkaa massa 2-3 cm rakeille ja odota 10-15 minuuttia. Hämmennä massaa varovasti ja lisää lämpöä samalla. Noin 30-60 minuutin kuluttua massa on rakeista ja painuu kattilan pohjalle. Älä nosta lämpötilaa yli 40 astetta, noin 38 astetta riittää.
Kallista hera kattilasta ja muotita massa kehään, joka on tiiviin astian sisällä, minne hera voi valua pohjalle. Kevyt paino päälle ja käännä juusto 2 tunnin kuluttua, nosta pois herasta ja lisää painoa. Käännä juusto puolen tunnin välein yhteensä 3-4 kertaa.
Seuraavana päivänä laita juusto 16-prosenttiseen suolaliokseen ja nosta pois juuston paksuudesta riippuen 8-12 tunnin kuluttua. Anna juuston valua ja kuivua 1 vrk suolauksen jälkeen. 
