Talvista gourmet´ta juureksista
Keittiöpäällikkö Antti Ahokas teki Puoli Seitsemän pyynnöstä annoksen talvipöytään kotimaisista juureksista.
Lautaselle syntyi luomuasterix-fondant, maa-artisokkapyree sekä punajuuriselleripatee. Makua annokseen toivat myös kaskinauriit ja kuivattu luomuporkkana. Kauden parasta, olkaa hyvä!
Luomuasterixfondant:
1 iso asterix-peruna/syöjä, Rosamunda-lajikekin käy
voita
hyvää kasvislientä
rosmariininoksa
suolaa, mustapippuria
Leikkaa pestyistä, kantatuista perunoista pyöreällä stanssilla tai muulla teräväreunaisella muotilla kiekkoja. Kuorta saa jäädä mukaan makua antamaan. Paista perunat kauniin värisiksi voin ja rosmariininoksan kanssa. Lisää lämmitetty kasvisliemi vähitellen ja hauduta perunoita n. 20 minuuttia välillä liemellä valellen. Kokeile hammastikulla milloin perunat ovat kypsiä. Ylijäämäperunan voit käyttäää artisokkapyreeseen.
Maa-artisokkapyree
200 g kuorittua maa-artisokkaa
70 g kuorittua perunaa
70 g huoneenlämpöistä voita
Kuori artisokat ja laita ne heti veteen tummumisen estämiseksi. Keitä peruna ja artisokka kypsäksi. Siivilöi kaikki keitinvesi pois huolellisesti. Aja juurekset voin kanssa hienojakoiseksi pyreeksi blenderillä tai sauvasekoittimella. Paseeraa pyree vielä siivilän läpi jos se jää kokkareiseksi.
Punajuuri-selleripatee
Yhteensä 500 g selleriä ja keltasipulia kuorittuna ja paloiteltuna
1 tl rypsiöljyä
6 dl punajuurimehua
10 g suolaa
½ tl kuivattua meiramia
ripaus mustapippuria
2 rkl smetanaa
10 g agar agaria
Kuullota sipuli ja selleri kattilassa. Lisää punajuurimehu ja keitä juurekset kypsiksi. Soseuta ne smetanan kanssa hienoksi ja jäähdytä kattilassa. Sekoita kuiva-aineet keskenään. Lisää ne jäähtyneeseen soseeseen ja lämmitä se 90-95-asteiseksi. Kaada sukkelasti muottiin, patee jämähtää todella nopeasti. Jäähdytä hyvin ennen tarjoilua.
Paahdetut kaskinauriit
3 reilun kokoista naurislohkoa / syöjä
isokiteistä suolaa
Leikkaa pestyt nauriit kuorineen lohkoiksi. Ryöppää niitä suolavedessä 2 minuuttia. Valuta ja kuivaa hyvin. Paahda nauriit melko tumman värisiksi syvässä paistinpannussa reilun suolan kanssa, vähintään 5 minuuttia. Suola alkaa paistaessa poksahdella, joten laita paistamisen loppuajaksi kansi päälle ja heiluttele nauriita sekaisin silloin tällöin paiston aikana.
Kuivattu luomuporkkana
Kunnon luomuporkkanaa ohuina lastuina tai tikkuina
Leikkaa porkkanat ohuiksi haluamaasi muotoon. Kuivaa niitä uunissa (luukku raollaan) tai kuivurissa 10 tuntia 55 asteessa.
